Плавленый сырок был и остается закуской № 1 для любителей сообразить на троих. В 2005 году в Москве ему даже поставили памятник. Сейчас в Беларуси выпускается огромное множество сыров. Производители научились изготавливать продукты, похожие на сыр и без молока. Как разобраться во всем этом многообразии, сколько в таком товаре молока, выясняем вместе с экспертом.
Классика и молодой
– Сыр – самый сложный из молочных продуктов. Для производства всего одного килограмма, в зависимости от вида, требуется до 10–12 килограмм молока, – объясняет Елена Войтехович, заведующая сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» НПЦ по продовольствию Национальной академии наук.
Сверхтвердый, твердый, полутвердый, мягкий, рассольный, свежий (без созревания), плавленый (ломтевой, пасто-образный, колбасный) – все эти виды сыров сделаны из молока (цельного, нормализованного, обезжиренного, сливок или их смесей). Также используется специальная закваска, ферментный молокосвертывающий препарат и пищевая добавка – хлористый кальций. В осенне-зимний период для придания сырной массе нужного цвета может вводиться β-каротин (Е160a) и экстракты аннато (Е160b), которые разрешены к применению. При этом в сырах содержится не менее 95% молочных жиров.
Ассортимент сыров, изготавливаемых в республике, огромен: на любой вкус и кошелек. Среди них есть много молодых – сделанных по классической технологии, но с ускоренными сроками созревания. Например, «Российский сыр» созревает 60 сут., а «Российский молодой сыр» – 40 и менее. Этот фактор часто сказывается на качестве готового сыра. Ценителям сырной классики важно правильно прочитать маркировку, чтобы не разочароваться в ходе домашней дегустации. Им молодые сыры могут показаться «резиновыми», с не выраженным сырным вкусом. Если говорить о плавленых сырках, то их рецептура осталась прежней.
Все в рамках регламента
В последнее время на полках наших магазинов стали появляться молокосодержащие, сырные и сыроподобные продукты. Что это такое?
– Существует два вида молокосодержащих продуктов. Они вполне легальны и используются производителем в рамках требований законодательства, действующего на территории ЕАЭС, в т.ч. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», – отмечает Елена Мечиславовна.
Первый изготавливается на основе молока (молочных продуктов, составных частей молока: молочный жир, белок, молочный сахар, витамины, минеральные вещества – все то, что есть в молоке) и немолочных компонентов – пищевых продуктов, пищевых добавок, витаминов и др. За исключением немолочных жиров и белков, которые используются для замены молочной части продукта. При этом в готовом продукте должно быть не менее 20% сухих веществ молока.
Второй молокосодержащий продукт – с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии какого-то классического продукта, например сыра. Его полное название обязательно наносится на упаковку. Молочного жира в таком продукте должно быть не менее 50%. Натуральный молочный жир замещается заменителем, сделанным из растительных жиров. Для восполнения молочного вкуса добавляются различные пищевкусовые добавки.
Таким образом, молокосодержащий продукт без замены молочного жира – это натуральный продукт, в составе которого молочная основа и, например, сок. Сегодня очень много таких изделий, особенно замороженных десертов, которые напоминают по вкусу фруктовое мороженое.
Две большие разницы
Так как в стране много молочного сырья, молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, изготовленных по технологии сыра и других молочных продуктов, в Беларуси выпускается мало. Но такой товар есть, и покупатель на него тоже имеется. Сырные (сыроподобные) продукты практически на 90% – растительные. Они изготовлены на основании растительных жиров (пальмового масла, например), но по внешнему виду очень напоминают сыр. Даже нам, профессионалам, в ходе слепой дегустации – по вкусу, цвету, виду, консистенции, запаху – бывает очень трудно отличить натуральный сыр от сырных (сыроподобных) продуктов
Для создания сырных продуктов используется целый ряд пищевых добавок (загустители, регуляторы, стабилизаторы консистенции и др.) и добавки, имитирующие вкус, цвет и аромат. Кстати, и в производство некоторых твердых и полутвердых сыров также иногда идет ароматизатор «топленое молоко», что нравится потребителю и повышает спрос.
Вместе с тем, изготовленные из растительных жиров сырные продукты, полежав в помещении при комнатной температуре, при нарезании липнут к ножу как масло.
Кроме того ряд молочных компаний выпускает, например, творожные продукты, мороженое, в которых использует различные растительные масла – пальмовое, соевое, кокосовое, подсолнечное. Они не относятся к молокосодержащим продуктам с заменителем молочного жира и не попадают под требования ТР ТС 033, т.к. данный регламент разрешает применение только заменителя молочного жира, но тем не менее имеют право быть в числе продуктов питания, если они отвечают требованиям регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
– К сожалению, на сегодняшний день нет достоверных методов контроля, которые позволили бы определить точное содержание немолочных жиров в готовом продукте, – отмечает наш эксперт. – Факт того, сколько было внесено растительных жиров в продукт, – остается на совести производителя.
Даже не аналог, а народ берет
А насколько легальны белково-жировые продукты, также очень похожие на сыр и пользующиеся спросом?
– Они имеют право быть, если только производитель нам четко указал на упаковке, что это белково-жировой продукт и в составе которого достоверно указан растительный жир. Да, потребитель «голосует» за него рублем, т. к. он гораздо дешевле сыра, но все-таки не надо его путать с классикой и тем более считать аналогом сыра. Если за рубежом все эти продукты: и с заменителем молочного жира, и с растительными жирами – в магазинах лежат отдельно от молочных, у нас – зачастую на одной полке с молочными. Считаю, что это неправильно, – отмечает Елена Войтехович. – Данная выкладка может ввести в заблуждение покупателя. А пока потребитель должен быть внимательным: изучать состав продукта, который он кладет в свою корзинку.
По кошельку и вкусу
Мы побывали в двух столичных гипермаркетах, где «прошерстили» молочные полки. Среди огромного ассортимента молочных продуктов импортных, в составе которых был бы заменитель молочного жира, не нашли. Зато обнаружили линейку продуктов отечественного производителя, который активно использует заменители молочного жира. Самый ходовой товар этой торговой марки – продукт плавленый «Хуторской». Цена за килограмм – ниже 8 руб., то есть дешевле на 2–3 руб. самой низкой стоимости сычужных сыров. Этот же производитель запустил линейку кремов с творогом и красной икрой. Читаем в порядке убывания: творог (из пастеризованного молока), заменитель молочного жира, икра альгиновая (то есть не рыбья), далее – все добавки Е.
На Западе, где проживает знаменитый «золотой» миллиард, очень востребованы продукты, изготовленные с использованием заменителей молочного жира. Мировой рынок сырных продуктов, альтернативных молочным, оценивается более чем в $3 млрд. Третья их часть приходится на Северную Америку. Еще 40% реализуется на азиатском рынке.
...Таким образом, львиную долю молочных полок исследованных нами магазинов занимают традиционные продукты из натурального молочного сырья. Кстати, часть из них предназначена для любителей здорового образа жизни, пристрастившихся к относительно новой для отечественного рынка особой группе продуктов с малым содержанием молока, куда добавляются разные соки и пюре. Без заменителя молочного жира: он здесь вообще не к месту. Выбор таких «вкусняшек» также на любой вкус и кошелек.
А что делать любителям классики, боящимся купить молочный продукт с растительными жирами и заменителями? Покупать знакомые торговые марки, читать не только ценники, но и состав продукта, написанный на упаковке маленьким буквами. Тем, у кого зрение не очень, советуем брать с собой увеличительное стекло. Или специально купленные для похода в магазин очки.
Читаем состав
В заключение мы попросили нашего эксперта прокомментировать информацию на молочной упаковке и мороженом.
– Как получают нормализованное молоко?
– Добавляют в цельное, поступившее на завод из ферм обезжиренное молоко или сливки, чтобы довести в нем процент молочного жира до нужных значений: 1,5%, 2,%, 3,2% и т. д. Кроме жира производители могут нормализовать (регулировать) и необходимое содержание белка в молоке, например с помощью добавления сухих молочных продуктов.
– Какое мороженое более натуральное: то, в котором на первом месте в составе ингредиентов стоят сливки или молоко? А если вода – оно менее натуральное?
– Не пугайтесь, если на первом месте в списке ингредиентов значится вода. Просто для производства продукта использовались сухие компоненты: сливки, молоко, которые восстанавливали (в зависимости от вида мороженого) водой, обезжиренным молоком, сливками или соком. Такое мороженое совсем не хуже изготавленного из сырого молока, сливок. Одна из самых больших в Беларуси (по объемам производства) компания мороженого работает исключительно на сухих продуктах: у нее нет приемки цельного молока. Тем не менее, у такого мороженого, сделанного из сухих компонентов, получается очень нежная и воздушная консистенция (взбитость), не хуже чем из свежего молока. Главное для производителя – выдержать все технологические режимы. Не важно из какого – сухого или цельного молока сделано отечественное мороженное: оно все качественное.
– Чем отличаются стерилизованное и пастеризованное и ультрапастеризованное питьевое молоко?
– Пастеризация – это термическая обработка молока при температуре 63–95°С, с выдержкой или без. Стерилизованное – это то, которое прошло температурную обработку выше 130 градусов и асептический розлив. В нем отсутствует вся посторонняя микрофлора и фасуется такое молоко в асептическую упаковку тетра-пак. Хранится до шести месяцев, даже без холодильника. Ультрапастеризованное питьевое молоко также проходит высокую температурную обработку – выше 100 градусов, но при его изготовлении применяются два вида розлива: асептический розлив и без асептики. Продолжительность выдержки молока при высокой температуре у него значительно короче и поэтому полезных витаминов и микроэлементов в нем сохраняется значительно больше, чем в стерилизованном молоке.
Но пользу несут все виды мо-лока!!!
Тамара МАРКИНА
Вам также может быть интересно:
Это не шутка: забыла вас маршрутка
____________________________________
Благодарим вас за внимание к нашему изданию.
Будем рады видеть вас подписчиком канала "7дней" (Беларусь).
Делитесь нашими публикациями в соцсетях, комментируйте материалы или поставьте лайк.
Мы работаем для вас, наши дорогие читатели!
