Источник: http://www.ofhoreca.ru/events/detail.php?ELEMENT_ID=167690
Долгое время считавшиеся исключительно блюдом для завтраков, яйца сегодня воспринимаются поварами как доступный во всех смыслах продукт, дающий возможность для кулинарных экспериментов. В московских ресторанах блюда из яиц все чаще встречаются в разделе горячих блюд. «FoodService» выяснил, что нового можно приготовить из яиц и что привлекает шефов в этом продукте.
Обычные куриные яйца как самостоятельный продукт традиционно присутствовали в ресторанах в меню завтраков. Как сколько-нибудь заметный ингредиент они могли также сопровождать консоме или салат нисуаз. Однако недавно некоторые рестораны стали вводить блюда на основе яиц либо такие, где яйцо используется в качестве фишки, в основное меню. Наиболее заметным среди них стал ресторан Cook’kareku, открытый Александром Раппопортом. Основу меню здесь составляют 26 блюд, которые позиционируются как завтраки разных стран мира, но, несмотря на это, чаще представляют собой полноценные горячие блюда. Например, завтраки «Магаданский» с томленой треской, картофельным кремом и яичным шаром, «Азербайджанский» – кюкю из яиц с пятью видами зелени, сыром чанах и вялеными томатами, «Завтрак туриста» из тушеной говядины, жареного лука, томленой гречки, яйца в мешочек и жареного хлеба. В составе почти каждого блюда есть яйцо плюс меню содержит классические яичницу и омлет, таким образом, яйца присутствуют в 90% блюд ресторана.
Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku:
– Существует пять способов приготовления яйца пашот, мы используем два. Первый классический – варка в воде с уксусом, второй – оригинальный: варим яйцо в горячем уксусе в течение 4 мин., затем кладем в лед, остужаем, после этого выдерживаем еще 5 мин. в холодном уксусе. В результате, когда мы очищаем яйцо, оно сохраняет форму, но по текстуре это пашот. Мы используем такой способ варки яйца для «Магаданского завтрака», после очистки яйцо панируем и жарим во фритюре.
Другое заметное предложение блюд из яиц ввели в недавно открывшемся в Москве ресторане «Юность», принадлежащем владельцам ресторана Delicatessen. Таких блюд всего четыре, но у каждого из них своя фишка. Яйцо в желе представляет собой шестиминутное яйцо, оно же яйцо в мешочек, в желе из куриного бульона с хрустящими маринованными овощами. Шотландское черное яйцо – традиционное блюдо из яйца в фарше и панировке, обжаренное во фритюре. Но фаршем здесь оборачивают не обычное куриное яйцо. «Мы используем китайские яйца, которые выдерживаются в извести порядка 30 дней, в результате чего они приобретают насыщенный черный цвет. Белок становится похожим на желе, желток зелено-черного цвета, – рассказывает шеф-повар ресторана Максим Летуновский. – У этого яйца довольно сильный аммиачный привкус, но китайцы любят есть его просто так: варят, чистят, поливают соевым соусом, уксусом, какой-либо острой составляющей. Мы из него делаем шотландское черное яйцо. Благодаря мясу и прожарке во фритюре привкус аммиака исчезает, блюдо становится необычным внутри и обладает интересным вкусом».
Дешево и вкусно
Одной из причин интереса к такому, казалось бы, банальному продукту можно назвать непростую ситуацию с поставками, вызванную эмбарго и ростом цен по всем продуктовым категориям. Поиск новых вкусов с использованием того, что доступно на рынке, заставил поваров обратить внимание на яйцо, имеющее невысокую себестоимость и хорошо сочетающееся с многими продуктами. «Перед нами стояла непростая задача – сделать полноценное меню, при этом привязать все блюда к завтракам, – делится шеф-повар Cook’kareku Алексей Берзин. –При проработке меню исходили прежде всего из экономической целесообразности – возможности удерживать низкую себестоимость блюд. В итоге основным ингредиентом стало яйцо, все построено вокруг него. Яйца оказались таким продуктом, который позволяет выдержать норму прибыли при демократичных отпускных ценах».
Доступность яиц наряду с их широким применением во французской кухне послужила причиной появления яичных блюд в меню Chez Maman. Лионский салат с яйцом пашот, киш лорен и яйца бордолез входят в основное меню, а классический французский омлет и фирменная глазунья Chez Maman со взбитым вручную белком – в меню завтраков. «Яйца – прекрасный продукт: доступный, демократичный, тонкий. Во всех кулинарных школах, где я учился, блюдам из яиц уделялось самое пристальное внимание, – рассказывает Буэсси Куншеф. – У нас есть лионский салат с беконом, чесночными крутонами и яйцом пашот, это обязательный пункт в меню любого бушона – лионской таверны. Яйца бордолез (пашот в соусе из красного вина с шампиньонами и беконом) не столь обязательная классика, но для Москвы это блюдо редкое, его часто заказывают. А пышная глазунья с белком, напоминающим суфле или безе, стала визитной карточкой ресторана».
Поштучно
По словам Максима Летуновского, на рынке чаще всего предлагают яйца двух категорий: «деревенское» и «экстра». «Они различаются тем, что у «экстра» более яркий, рыжий желток, а у «деревенских» – желтый. Во вкусе большой разницы нет, –рассказывает он. – Мы используем и те и другие. Есть блюда, например пашот, где важно, чтобы гость разломил яйцо и ему на тарелку вытек красивый яркий желток, а есть соус айоли, где вид желтка никак не сказывается ни на вкусовых, ни на визуальных характеристиках». Кроме того, яйца отличаются по цене: «деревенское» стоит 5–6 руб. за штуку, «экстра» – 10–11 руб., а также по весу – «экстра» тяжелее. «Чаще всего в рецепте пишут количество яиц в штуках – это усредненный вариант. Но есть ситуации, когда количество граммов критически важно. От этого, например, может зависеть консистенция соуса, – рассказывает Максим Летуновский. –Граммы также важны в блюдах, где используют только белки или желтки. Как правило, это кондитерские изделия, в которых обычно по умолчанию используют яйца «экстра».
Максим Летуновский, шеф-повар ресторана «Юность»:
– Зачастую яйца недооценивают на ресторанных кухнях. В Москве это чаще всего история для завтраков, в качестве которых предлагают обычную яичницу, омлет или яйца «Бенедикт». На самом деле яйцо – это целый мир одного продукта, из которого можно готовить практически все. Оно может становиться как частью соуса, так и соусом само по себе, выступать как холодное или горячее блюдо, где другие ингредиенты будут служить только дополнением к самому яйцу. Его прелесть в том, что оно всем знакомо, многие его любят и у повара есть возможность преподносить его в разных формах и сочетаниях. Есть целая индустрия поваров, например, в США, которые занимаются только блюдами из яиц. Кроме того, этот продукт едят в каждой стране, и везде у блюд из яиц есть особенности и национальные признаки: например, китайское выдержанное в извести яйцо или балют с зародышем, который едят во Вьетнаме.
Чаще всего рестораны закупают заводские яйца. «Они более безопасны с точки зрения гигиенических норм, использовать фермерские яйца –это риск», – поясняет Алексей Берзин. C ним, однако, не согласны владельцы ресторана Chez Maman. «Мы закупаем фермерские яйца ежедневно или раз в два дня. Сначала брали у разных производителей на пробу, теперь закупаем у одних и тех же проверенных людей», – делится Буэсси Куншеф.
Подавать горячим
Несмотря на свою обыденность, яйца – продукт, который на кухне требует отдельного внимания. «Текстура яиц очень нежная, при температурной обработке она быстро переходит из одного состояния в другое, поэтому соблюдение минутных режимов очень важно, – отмечает Максим Летуновский. – Если яйцо приготовлено правильно, его легко чистить, а если нет – то много пойдет в отход, яйцо будет кривое, и ты его уже не подашь».
Кроме времени важен также температурный режим как при приготовлении, так и при отдаче блюд. «Бывает, что, пока омлет запекается в конвектомате, туда доставляют готовиться другие компоненты блюда. Из-за того что дверцу печи постоянно открывают и закрывают, температурный режим нарушается. Повар должен отслеживать такие моменты, иначе на выходе получит некачественно приготовленные яйца, – говорит Алексей Берзин. – Кроме того, горячее блюдо с яйцом должно быть подано в течение 2–3 мин. с момента приготовления, в этом отношении очень важна отлаженная работа кухни и зала».
Фермерские яйца лучше использовать в течение трех дней, заводские хранятся в холодильнике при температуре 3–8 °С до двух месяцев, однако в ресторанах закупленный объем, как правило, проходит за 1–4 дня. В «Юности» за неделю проходит порядка 500 яиц, в Cook’kareku, где это «профильный» продукт, –до 1400 в сутки. «Закупка происходит раз в два дня, но сейчас думаем о том, чтобы увеличить место для хранения, что позволило бы нам закупать их реже, хотя бы раз в неделю», –делится Алексей Берзин.
Яйцо с оркестром
В плане поварских техник ничего радикального к яйцам, как правило, не применяют: их жарят, запекают, варят вкрутую, в мешочек, готовят пашот, иногда обжаривают во фритюре. На первый план выходит не столько способ приготовления, сколько оригинальность сопутствующих компонентов и подача. «Самый популярный завтрак у нас – «Бенедикт», наверное, потому, что он наиболее понятен для всех. В классической интерпретации яйцо должно лежать на булке, но мы подаем его на картофеле рости, дополняем шпинатом, а также беконом или лососем на выбор гостя и поливаем голландским соусом, который готовится на основе желтков», – рассказывает Алексей Берзин.
Оригинальные блюда из яиц появляются и в других ресторанах. Так, шеф-повар Дмитрий Зотов в прошлом году ввел в меню своего ресторана Haggis «Скотч-яйцо» – куриное яйцо всмятку в мясном фарше и панировке, подаваемое на пюре из зеленого горошка. В ресторане Anatoly Komm for Raff House на горячее предлагают блюдо «Открытое яйцо, спаржа, грибы, белый трюфель». «Блюдо задумывалось как весенняя лужайка: бородинский хлеб символизирует почву, спаржа и разнотравье – первые пробивающиеся ростки, а сливки с добавлением трюфеля символизируют снег, еще не растаявший после зимы, –рассказывает шеф-повар Анатолий Комм. – Открытое яйцо в центре блюда готовится как пашот, но особенным образом и создает образ солнца как главного элемента преображения. В желток при подаче вводится эмульсия из белого трюфеля, что завершает вкусовую композицию».
Еще одно блюдо из яиц, которое за последние пару лет прижилось как в разделе завтраков, так и в основных меню ресторанов, – ближневосточная яичница шакшука. Ее готовят с тушеными овощами и подают с зеленью. Одними из первых, кто предложил шакшуку московской публике, стали владельцы кафе The Hummus. Сейчас ее можно попробовать во многих ресторанах: в том же Cook’kareku, баре «Никуда не едем» Алекандра Кана, ресторане Moments экс-PR-менеджера ресторанов Bontempi и Ragout, а ныне шеф-повара Екатерины Плотниковой. «Шакшука появилась в нашем меню с открытия. Мои близкие друзья живут в Тель-Авиве, и, конечно, на завтрак мы часто едим шакшуку. Для меня это лучший местный завтрак, такой израильский «момент», – делится Екатерина Плотникова. – Сначала шакшука была в меню завтраков, потом, когда решили убрать завтраки, перенесли ее в основное меню, потому что она была и остается очень популярным блюдом, особенно по выходным и наутро после вечеринок».
Источник: FoodService №03 2015г.
