Бюджетно, быстро, вкусно, универсально, хочешь – вари, хочешь – жарь, а некоторые умудряются их есть сырыми – это про сосиски и сардельки. Они очень популярны и в качестве самостоятельного блюда и как мясной ингредиент в супах, солянке и салатах. Так что же должно быть в составе качественных сосисок и сарделек? Какую оболочку используют для их производства? Узнали у экспертов.
Как производят сосиски?
Сосиски и сардельки, как правило, изготавливают из говядины, свинины или птицы. На мясоперерабатывающем заводе сырье сначала оттаивают, затем его освобождают от жил и жира, нарезают кусками, просаливают и измельчают в огромной мясорубке, добавляя лёд или холодную воду. Это необходимо для того, чтобы придать объём и понизить температуру.
«Если же этого льда не добавить, то получается очень упругий фарш. А с добавлением льда он получается нежный и очень хорошо вымешивается», – объясняет технолог мясоперерабатывающего комбината Олег Васин.
Вторичное измельчение мяса происходит в мощных куттерах, туда также добавляют специи, яичный порошок, сухое молоко и жир. Фарш доводится до состояния эмульсии, потом его помещают в оболочку при помощи колбасного шприца. Уже готовые сосиски отделяются друг от друга перекручиванием, сардельки – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Оболочки используют как синтетические из полиамида, так и натуральные – кишки животного происхождения.
Затем сосиски и сардельки коптят. Чтобы процесс был равномерным, их подвешивают на перекладины с интервалами между батончиками. Подкопчённые колбасные изделия варят при помощи пара или в воде, а затем охлаждают.
Как выбрать качественные сосиски?
Отдавать предпочтение лучше упакованным, а не развесным сосискам, так как последние не имеют никакой маркировки: кто их произвёл, какой состав этих сосисок, каковы условия и сроки годности – все это остается загадкой. Поэтому покупать лучше сосиски упакованные и желательно в вакуум.
«В зависимости от вида продукта используется мясное сырьё: говядина, свинина, молоко, сливки, используется нитритно-посолочная смесь и специи, которые и обуславливают определённый вкус, аромат. Не разрешено использовать при производстве сосисок и сарделек, например, консерванты: сорбиновую и бензольную кислоты. Красители и усилители вкуса также должны насторожить», – рассказывает доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова.
В составе сосисок нередко можно найти пшеничную клетчатку и каррагинан – эти стабилизаторы добавляют, чтобы придать определённую структуру. В качестве таких загустителей используются также различные камеди – камедь рожкового дерева, гуаровую камедь и крахмал. Если вы видите их в составе, это значит, что в сосиски положили всё, чтобы придать однородную структуру, но не положили мясо. Кроме того, если в составе есть животный и растительный белок, то это говорит о том, что производитель вместо мясного сырья использовал коллагенсодержащее сырьё, которое менее ценное, позволяет снизить себестоимость, но выдавать этот продукт за полезный и качественный.
«Кроме того, в составе некоторых сосисок можно увидеть такие слова: «мясо птицы механической обвалки» – что это значит? С птицы, с тушки сняли мякоть, которую отправили в торговую сеть, а вот то, что осталось путём различных технологических операций измельчили, гомогенизировали и вот эту суспензию использовали как основной наполнитель, как основу для производства. Это, например, кожа, хрящи, сухожилия», – объясняет Елена Мясникова.
Не забывайте, что стоимость сырья для сосисок не может быть маленькой. Говядина и свинина – отнюдь не дешёвые виды мяса, плюс сливки, яйцо, есть еще издержки, которые несёт предприятие по оплате аренды, коммунальных услуг. Таким образом, сосиски не должны стоить дешевле мяса, а хорошие сосиски стоят, как правило, в полтора раза дороже.
Полный выпуск программы «Среда обитания» смотрите на нашем ютуб-канале!
