«Никогда не ешь то, что может подмигнуть тебе в ответ.» Терри Пратчетт. «Патриот»
Замечательный совет! Я никогда не прошу выловить из аквариума и приготовить того, кто только что мне подмигивал.
Размышляя о новогоднем меню, хочется взять хоть что-то из кухни северной Испании.
Считается, что испанская кухня простая и сытная, это вовсе не значит, что Вам не подадут нечто изысканное.
Страна Басков делит 2-3-е места по числу ресторанов со звездами Мишлен с округом Мадрид (по 23 заведения) и проигрывает только Каталонии (53 ресторана).
Но одними звездами сыт не будешь. Да и без супер — навыков такое приготовить невозможно.
Что же едят простые баски, кантабрийцы, галисийцы, астурийцы?
С точки зрения туриста, наверное, именно Астурия предлагает самое разнообразное и вкусное меню.
Астурия — автономная провинция в северной Испании, ведет историю от кельтского племени астуров.
О славном прошлом и настоящем Княжества можно почитать здесь и здесь.
Самобытность региона, как в зеркале отразилась и в кухне, ее уникальность обусловлена не только смешением культур, но и географией.
Две трети территории занимают Кантабрийские горы, здесь на круглогодичных пастбищах гуляют самые красивые в мире коровы, а также овцы, козы.
Свиноводство пришло от кельтов и римлян. Свинья в доисторические времена считалась культовой.
День Святого Марка (покровителя животноводов) с размахом отмечают 25 апреля.
Гордость Астурии — знаменитый сыровяленый окорок Хамон Курадо (Jamоn curado), разновидность т.н. «горного Хамона» из иберийских с белыми копытцами свинок, растущих в условиях свободного выпаса, имеющих спортивное телосложение. Говорят, астурийский Curado выдержкой не менее 7 месяцев имеет неповторимый вкус и аромат, благодаря уникальному микроклимату горных подвалов и качеству исходного продукта.
Не знаю. Мясо много лет не ем и, даже, для Хамона исключения не делаю, будь он хоть «трижды нежным».
Для мясоедов в Астурии рай.
«Лечазо эль хорно» (Lechazo al horno)- зажаренный в дровяной печи молочный козленок;
«Калдерета» (Caldereta de cordero) — баранина, тушеная с овощами;
«Качопо» (Cachopo de ternero) — сэндвич из 2-х кусочков жареного филе теленка, между которыми уложены хамон и сыр. Готовят также из лосося, курицы, копченой лопатки с прослойкой из грибов и овощей. Этот «бутерброд» имеет множество вариаций.
Сколько существует видов колбас, скорее всего, сами астурийцы не знают. Они входят в 90 % традиционных мясных блюд, пирогов, лепешек и пр.
В помощь изголодавшемуся туристу — «Фабада» (Fabada asturiana) жутковатого вида пряный наваристый суп из свиной лопатки, баранины, копченой и кровяной колбас, сала, с добавлением белой фасоли, трав, перца, оливкового масла, томата.
С фасолью здесь особые отношения. Чем крупнее, тем ценнее (дороже). Фасоль можно найти в первом, втором, салате, компоте, десерте. На рынках ей отведены целые торговые галереи.
На втором месте — капуста, на третьем — картофель.
Шестисоткилометровое побережье Астурии омывают воды Атлантического океана, обогащая рацион населения рыбой и морепродуктами. Чего тут только нет!
Кальмары, моллюски, осьминоги, креветки, лангусты; морские гребешки, петушки, ежи (в сезон); угри, сардины, мерлузы, окуни и так далее. В почете речные лосось и форель.
Путешествуя по Астурии, можно питаться только дарами моря. Кроме того, чтобы мне не говорили поклонники ЮВА, жарких курортов и даже южной Испании — моллюски, осьминоги, устрицы из прохладной Атлантики имеют несравнимо лучший вкус!
Местные повара варят, парят, тушат, запекают, жарят (в т.ч. на гриле), вялят все, что еще утром плавало, ползало, тихо лежало на дне.
Активно используется лайм, сидр, белое вино, чтобы придать пикантную кислинку морепродуктам.
Необходимо попробовать:
- супы Sopa de marisco и Sopa de pescado;
- осьминога тушеного с картофелем (Pulpu con patatines), готовят в Хихоне по средам;
- ракушки в собственном соку;
- сборную атлантическую тарелку;
- что угодно из 1000 блюд с добавлением риса или макарон;
- нежнейших кальмарчиков, приготовленных на гриле.
Обязательно овощи! Чудно-дивно свежайшие , экологически чистые.
Помидоры, редис, огурцы, морковь, салат, травы, лук, чеснок — имеют вкус и аромат.
Сами испанцы называют Астурию «сырная страна». О местных сырах можно написать отдельный трактат. Зарегистрировано по месту «географического указания» (Denominaciones de Origen protegidas) более 40 сортов.
Самый известный — «Кабралес» (Queso de Cabrales) производится из трех видов сырого молока (коровьего, козьего, овечьего) при помощи уникальных грибков, придающих голубой плесневелый налет. Зреет 2-5 месяцев в известковых пещерах Пеньямельера-Альта, при влажности ~ 90 %. Раньше упаковывался в листья клена или каштана, покрытые навозом. Сейчас просто в листья. Имеет очень резкий вкус и незабываемый запах полыни, перебродивших фруктов, грибов. Подается к красному вину, хересу, сидру. С шоколадной пастой выступает, как десерт.
Из смеси разных видов молока делают «Гамонедо» (Queso de Gamonedo), перед отправкой на созревание коптят около 2-х недель. В результате остается нотка дыма и фундука.
Один из самых старых испанских сыров — «Афуэгаль питу» (Afuega’l pitu — удавить цыпленка).
По мере созревания переходит из мягкой (нежной, кисловатой) консистенции в твердую (рыхлую, пахучую).
В летописях XVII века головки Afuega’l pitu упоминаются, как разменная монета.
При чем здесь «удавленный» цыпленок ученые так и не выяснили. Самой реалистичной посчитали такую версию:
по мере созревания сыр становился все более сухим и пастообразным, чтобы проглотить кусочек требовалась изрядная порция сидра; крестьяне полагали, что таким сыром курица точно подавится.
В Астурии принято не только плотно обедать и ужинать, но и перекусывать. Тапас, пинчос не так широко представлены, но варианты красивых вкусных «перекусов» совершенно неисчерпаемы.
Весьма разнообразны и десерты. Пирожные готовят из бисквита, вымоченного в белом вине, анисовой воде, сахарном сиропе с добавлением орехов, особенно миндаля.
Рис с астурийским молоком остался в наследство от арабского присутствия.
Популярны блинчики «Фриксуэлос» (Frixuelos) с медом, сливками, сахарной пудрой.
Вина производят мало, условия для лозы не подходящие. Красного практически совсем нет, но белое есть. И хорошее! Приятное, освежающее, без «выкрутасов».
В Астурии пьют сидр. Лучший из всех, что мне доводилось пробовать на Атлантическом побережье от Дьеппа до Ла Коруньи. Про астурийскую культуру (это именно культура) сидрерий я уже подробно писала здесь.
Здраво оценив свои возможности, пока остановила выбор на сладком перце, фаршированном морским окунем (Pimiento de lubina con salsa) в качестве «Новогоднего горячего».
Просто, вкусно, нарядно, испортить невозможно.
