Пряности, приправы и различные добавления.

Книга
"Азбука кулинарного искусства"
Авторы: Алина и Паулина Федак
"Фирма Алеся"
Москва, 1992

Слово "пряности" ассоциируется у нас с далекими экзотическими странами, куда отправлялись когда-то в опасные путешествия такие известные мореплаватели как Колумб, Васко да Гамма и Магеллан. Уже в те отдаленные времена было принято, что родственники, знакомые и даже непосредственные начальники собиравшегося в служебную командировку просили его привезти им разные полезные вещи, причем денежных средств на это, как правило. никто не давал, и бедные путешественники вместо того, чтобы развивать и обогащать науку, а также совершать географические открытия, пополняли сокровищницы своих королей (и королев), отыскивая страны, где произрастали пряности (они в то время ценились на вес золота!) и тем самым заслужили у благодарных потомков не только упоминание в учебниках географии, но и память на страницах поваренных книжек (что наводит на размышления о том, что всего важнее в служебных командировках).
Однако мы собирались побеседовать о пряностях и приправах, а не о служебных командировках за границу, так что вернемся к нашей теме...
Среди специалистов нет единого мнения относительно того, что такое приправа, так что договоримся, что приправой мы называем такое натуральное или искусственное вещество, которое при использовании его в небольшом количестве придает блюду характерный вкус и аромат. Конечно, это определение не слишком точное, поэтому мы говорим еще и о добавлениях, то есть о том, что нельзя назвать приправой, а можно считать добавлением. Их объединяет то, что и в одном, и в другом случае главным является использование "в небольшом количестве".
Приправы следует добавлять осторожно, с чувством меры: не чеснок с зеленым салатом, а салат с чесноком, не перец с бифштексом, а бифштекс, приправленный перцем, и т.д.
Приправа - это кулинарное завершение блюда, своеобразная "точка над i". Применение приправ можно сравнить с тем, как тщательно дама обдумывает разные детали костюма: шарфиком или косынкой можно выявить, подчеркнуть достоинства скромного туалета, а можно и безнадежно испортить дорогой, тщательно продуманный наряд. То же самое и с приправами...
Однако нам не хочется навязывать вам каких-либо строгих правил, ведь каждый повар пользуется приправами, как он привык и считает нужным, однако полезно усвоить некоторые принципы в этом вопросе - они могут пригодиться в жизни:
пряностями и ароматическими веществами следует пользоваться как духами, каждый раз выбирать что-нибудь одно;
решившись употребить две схожие приправы, следует уменьшить дозу и того, и другого: например, лука и чеснока, жгущего красного и черного перца, корицы и гвоздики;
не используйте одновременно двух приправ, которые можно употреблять одна вместо другой: не нужно употреблять вместе кайенский и черный перец, обыкновенный уксус и уксус винный, ваниль и ванильную ароматическую эссенцию;
хранить приправы нужно в стеклянных, керамических или пластмассовых емкостях (обязательно проверить пригодность для пищевых продуктов!), емкости должны герметически закрываться. Лучше всего выделить для них отдельную полочку в кухне, расставив их в удобном для вас порядке;
приправы должны храниться в сухом месте!
Ниже приводится перечень наиболее употребительных приправ и дополнений. В принципе, они всегда должны быть под рукой, и их запас нужно постоянно обновлять по мере того, как некоторые из них кончаются. Хочется подчеркнуть, что это только "в принципе", поскольку хорошо известно, что приправы далеко не всегда можно купить, а некоторые из них просто являются дефицитом.
С другой стороны, некоторые приправы, например, тмин или зеленый укроп можно самостоятельно вырастить в саду или на участке, а петрушку, жгучий перец, базилик или сердечник совсем не трудно развести в цветочных горшках на окне. Более того, есть умельцы. которые выращивают дома собственные лимоны. Тут уж все зависит от вашей энергии и предусмотрительности; мы же пользуемся удобным правом доброго советчика, то есть говорим, как было бы лучше, вам же придется приспосабливать полезные советы к действительности, которая чаще всего резко отличается от идеала, к которому все мы стремимся. Но, выше голову: мы убеждены, у вас все получится!
Итак, в кухне следует иметь:
горчицу;
тертые сухари для панировки;
Хрен (желательно с добавлением лимонной кислоты);
томатную пасту;
копченую грудинку;
грибы маринованные; лучше всего собственного приготовления, этим
грибы сушеные; можно похвалиться перед родственниками и
брусничное варенье; знакомыми, да и запасы обойдутся гораздо
яблочное пюре; дешевле
ром.
А также приправы и добавления, о которых мы расскажем ниже.
(В других статьях).