Бонусы гостям за самоизоляцию, вечеринки в онлайн-баре, шеф-повар вместо курьера и другие фишки из практики
Кажется, 2020 год не лучшее время, чтобы открыть новое заведение общепита. Доходы россиян упали сразу на 8%, так что вчерашние гости ресторанов сокращают расходы и привыкают к домашней кухне. Рестораторы тоже в стрессе: им приходится избавляться от половины столиков и «декорировать» интерьер санитайзерами, чтобы соблюсти требования Роспотребнадзора. Но есть среди них и смельчаки — те, кто сумел открыться в кризис, выстоять и даже вынести из него немало полезного. Трое клиентов r_keeper, рестораторы из Москвы и Санкт-Петербурга, рассказали, как им это удалось.
Лучше открыться в «урезанном» формате, чем не запуститься вообще
Советует: Александр Болтян, один из лучших барменов Санкт-Петербурга, бывший бар-менеджер «Бекицер», сооснователь «Скотный двор» и рюмочной «Рядом», основатель и совладелец Gypsies & Jews, Branch Garage
Еще год назад Александр Болтян с друзьями решили открыть в Санкт-Петербурге Branch Garage — бар, посвященный кочевому образу жизни и дорожной романтике. Планировали двигаться постепенно: сначала бар, потом закусочная, затем терраса. Дальше в планах были заготовочный цех, сауна и дома на колесах во дворе бара вместо гостиницы (преимущественно для финских туристов). Кризис внес свои коррективы.
«Стройка шла с осени, а в апреле кончились деньги. Мы оказались с нулем перед фактом. Но свернуться не могли: бар — это идея, в которую уже было вложено много души. Поэтому мы просто сделали ставку на везение и сыграли ва-банк». / Александр Болтян
Партнерам пришлось изменить формат запуска заведения: на уже готовой кухне начали готовить блюда под доставку. Благодаря «сарафанному радио» спрос быстро рванул вверх: денег хватило, чтобы заплатить поварам, покрыть аренду и достроить наконец террасу вместе с баром.
За 1 месяц Branch Garage вывел доставку на оборот 350 тысяч рублей в месяц при стоимости заказа от 600 рублей.
Всегда оставаться на связи с гостями
Советует: Василиса Волкова, младший партнер и операционный директор «С.И.Д.Р. Групп». Соосновательница баров «Вермутерия», Neon Monkey, «Кот Шредингера», Room 5, Do Not Disturb
Бар «Вермутерия Re» открылся на Патриарших прудах в Москве накануне карантина. И сразу переехал в онлайн: проводил интересные эфиры, стримил интервью, организовывал вечеринки с диджеями. Так команда пыталась сохранить особую атмосферу и эмоции, за которыми люди ходят в бары.
Запуск онлайн-бара обошелся в 30 000 рублей, за несколько дней онлайн-комнаты посетили более 100 человек.
Развивать личный бренд
Branch Garage пошел на риск: запустил доставку из заведения, которого еще по факту даже не существовало. Но помогла наработанная репутация и лояльная клиентская база других заведений, связанных с сооснователями бара. Обошлись даже без таргетированной рекламы в Instagram — заказы буквально сыпались в «директ» членов команды Branch Garage.
«Личные» заказы давали до 95% всех чеков доставки, агрегаторы Яндекс.Еда и Delivery Club — меньше 5%.
Придумывать нестандартные маркетинговые ходы
«Вермутерия Re» запустила акцию «Сиди дома и копи рубли». На карту лояльности «С.И.Д.Р. Групп» (в него входит и «Вермутерия Re») гости получали 50 рублей за каждый день, проведенный дома.
За время карантина бонусные баллы получили больше 1000 гостей, им удалось накопить 500–1800 рублей.
Акция принесла бару сразу несколько бонусов:
- повысилась узнаваемость бренда, ведь каждое зачисление денег сопровождало push-уведомление или смс от банка;
- аудитория стала лояльнее — всем приятно получать деньги просто так, пусть даже это 50 рублей в день;
- гости вернулись в бар после отмены карантина, чтобы потратить баллы на напитки, и привели с собой друзей;
- многие в благодарность использовали начисленные рубли только для покупки одного коктейля, а остальное оплачивали наличными, чтобы поддержать любимое заведение.
Становиться лучше, даже если пока это некому оценить
Советует: Илья Киселев, креативный и маркетинг-директор 354 Group
Вынужденный простой — возможность закончить дела, до которых раньше не доходили руки. В ресторане Ray на Неглинной улице в Москве запланированное на весну открытие отложили «на потом», а пока занялись вдумчивой подготовкой к нему. Без спешки и суеты закончили ремонт, разработали дизайн меню, продумали музыкальный формат, украсили стены заведения авторскими картинами.
«Теперь ресторан сыгран как симфония: интерьер, атмосфера, меню неразделимы». / Илья Киселев
Branch Garage во время карантина экспериментировали с меню доставки. Для блюд-кандидатов разработали три теста:
- оценка вкуса остывшего блюда, на случай, если курьер сильно опоздал;
- внешний вид блюда после падения или долгой тряски по пути от шеф-повара к гостю;
- вкус блюда, разогретого в микроволновке.
«Самыми стойкими оказались буррито и бургеры, их у нас и заказывали чаще всего». / Александр Болтян
В холдинге «С.И.Д.Р. Групп» уделили внимание «внутренней кухне»: проводили тренинги в Zoom для сотрудников, придумывали новые продукты, писали регламенты и формулировали сервисные ценности.
Потуже затянуть пояса
Кризис не прощает расточительства. Собеседникам r_keeper пришлось убедиться в этом на собственном опыте и перейти в режим экономии.
Например, в Branch Garage, развивая доставку, даже не стали нанимать курьеров.
«Экономили на всем: доставкой занимался я сам и наш шеф-повар Дмитрий Конников». / Александр Болтян
А в Ray, который позиционируется как ресторан премиальной кухни, скорректировали цену некоторых блюд и снизили их стоимость. Команде пришлось отказаться и от ввода в меню ранних завтраков: проходимость точек общепита рядом с офисными центрами все еще ниже докризисной — многие компании по-прежнему работают дистанционно.
«По выходным дням и по вечерам последствия карантина уже не ощущаются. А вот днем на обеды в Москве ходят меньше людей, потому что многие еще сидят на удаленке». / Илья Киселев
Подстраиваться под требования времени
Не стоит надеяться, что вынужденная мода на маски и перчатки скоро пройдет, так что рестораторам нужно адаптироваться к новым нормам социального дистанцирования.
«Очень много людей сейчас шарахается от толпы». / Александр Болтян
Команда Branch Garage в три раза сократила число посадочных мест, отменила локальные фестивали острого перца и крепких дистиллятов, которые хотели провести во внутреннем дворе бара. В Ray установили санитайзеры, в «Вермутерии Re» — бесконтактные краны, дезинфекторы, сушилки для рук, а гостям предлагают маски и перчатки.
«Я зашла в какое-то заведение без маски — меня просто выгнали. То есть людям легче потерять выгоду — настолько всех застращали». / Василиса Волкова
Чумные окошки и подушка безопасности
Рестораторы, как и каждый из нас, рассчитывают, что второй волны карантина не будет. Но на всякий случай готовятся к ней. Создатель Branch Garage Александр Болтян снова наполняет финансовую подушку и развивает собственную доставку, чтобы не зависеть от агрегаторов. В «Вермутерии Re» поставили новую дверь с окном для выдачи заказов — по аналогии с «чумными» винными окошками в Италии, которые использовали еще в Средневековье. А пока локдаун не повторился, рестораторы с нетерпением ждут гостей.
«Мы никак не можем повлиять на то, закроют нас снова власти или нет. Зато можем формировать хороший сервис, проводить интересные мероприятия и отдавать нашим гостям вкусные еду и напитки». / Василиса Волкова