Для рассола на 5 кг свиного филе: 5 литров воды, 1 кг. соли, 2 ст. ложки сахара, 1 грамм нитритной соли.
Филе нужно зачистить от пленок и мышечной ткани и лишних прожилок. Затем вымочить его в рассоле в течение недели при низкой температуре. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде. После этого вывесить для просушки в темное помещение. Перед копчением кусок филе перевязать туго шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму.
Свиное филе коптится горячим способом до бурого, коричневого цвета (примерно 3-4 часа). Использовать лучше дубовые опилки или стружку. Готовое копченое филе остудить и повесить на сутки для просушки в холодильник. Хранить в пергаментной бумаге в прохладном месте.
