Мясо представляет собой популярный и востребованный продукт питания в рационе человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, служит источником незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов.
Однако различные методы приготовления влияют на вкус и качество пищевого белка.
Рассмотрим, что происходит в мясе во время приготовления и как выбрать способы приготовления оптимальные для сохранения нутриентов.
Как готовят мясо
Рацион человека включал мясо животных в течение 250 000 лет. Тепловая обработка разрушает жесткие волокна и соединительную ткань, что упрощает переваривание и всасывание питательных веществ. Готовка при высокой температуре убивает вредные бактерии, как сальмонелла и кишечная палочка, которые вызывают пищевое отравление.
Однако в зависимости от способа и времени приготовления мяса уменьшается его антиоксидантная способность и снижается содержание аминокислот в готовом продукте.
Нагрев мяса при высоких температурах в течение длительного времени, приводит к образованию вредных химических соединений, которые повышают риск заболевания.
Выбор способов приготовления пищи подбирается, чтобы минимизировать потери витаминов и ценных микроэлементов, что приносит пользу для здоровья от потребления мяса.
Обжаривание и запекание мяса
Обжаривание и запекание - это процессы тепловой обработки сырого мяса потоками горячего воздуха с добавлением жира без жидкости.
Термин обжаривание применяется к приготовлению мяса на сковороде, расположенной над источником тепла. Рифленое дно поднимает мясо выше масла и соков в желобках, и не дает ему сохнуть.
Температура обжаривания или запекания составляет 150-220 C, а время приготовления варьируется от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа мяса. Невысокая температура позволяет снизить потери витамина С, поэтому обжарка и запекание считаются полезными способами приготовления пищи. При этом до 40% витаминов группы В теряются с соком, который выделяется из мяса при медленном приготовлении и высоких температурах.
Мясной сок, полученный во время жарения, подают с мясом, что помогает восполнить потерю питательных веществ.
Гриль
Гриль – это открытое запекание. Мясо нанизывается на шпажки и помещается на некотором расстоянии от источника тепла. Температура гриля колеблется 200-230 С. Гриль популярен, потому что наделяет мясо дымным вкусом и ароматом.
Такой метод приготовления пищи приводит к образованию потенциально опасных химических веществ.
Жир плавится, капает на открытый огонь и воспламеняется с образованием токсичных соединений, называемые полициклическими ароматическими углеводородами, ПАУ, которые поднимаются с дымом и переносятся на поверхность мяса.
Поэтому специалисты рекомендуют, перед тем как класть мясо на гриль, срезать с него лишний жир, а с мяса домашней птицы снять кожу.
Гриль содействует образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования, КПГ, которые связаны с повышением риска развития сердечно-сосудистые заболеваний, патологии почек и старение кожи.
КПГ синтезируются в организме как побочные продукты химической реакции, которая происходит между сахарами и белками. Также формируются в продуктах во время приготовления пищи при высоких температурах. Ученые установили, что высокая концентрация КПГ в организме взаимосвязана с возникновением остеопороза, инсультом и другими возрастными заболеваниями.
Чтобы избежать повреждения клеток КПГ пищу готовят на низких температурах с добавлением воды.
Тушение
Тушение – это одновременно и жаренье, и варенье продуктов. При таком способе время приготовления дольше, чем для других методов приготовления, и температура ниже.
Идеальная температура для тушения на плите — 82 С, при тушении в духовке — 170 С. Чем ниже температура и дольше время приготовления, тем мясо нежнее.
Исследования показали, что приготовление влажным способом при низких температурах сводит к минимуму образование КПГ. С другой стороны, длительное время приготовления приводит к потере витаминов группы В и питательных веществ, которые содержатся в мясе и домашней птице.
До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В теряется из мяса, вместе с соками. Добавление мясного сока в супе снижает потери витамина.
Наиболее полезными для здоровья представляют способы медленного приготовления мяса
Однако у разных методов приготовления свои преимущества и недостатки.
Популярные способы как, гриль и жарение, связаны с высоким уровнем токсичных побочных продуктов, которые они создают.
Тушение при более низких температурах приводят к меньшему количеству этих соединений, но приводят к потере витаминов.
По возможности выбирайте для себя полезные методы приготовления, например медленное тушение. А при использовании гриля удаляйте жир с поверхности продукта чтобы снизить риски. Приятного аппетита.
_____________________
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!
