Мясо халяль, колбаса халяль — такие названия часто можно услышать в любой исламской республике. Что кроется под этим определением и стоит ли попробовать халяль неортодоксальным мусульманам, в интервью нашему изданию рассказал шеф-повар самого аутентичного татарского ресторана «Туган Авылым» Георгий Тамразов.
Георгий, наше интервью приурочено к форуму «Россия — Исламский мир: Kazansummit 2018», где одной из основных тем будет халяль как стиль жизни. Многие этот образ жизни связывают с определенной системой питания. Так ли это?
Сам я христианин, однако много лет работаю в Татарстане с мусульманами и понимаю, что для них значит халяль. Это образ жизни, который должен вести истинно верующий человек, и каноны, которые он должен соблюдать. В том числе в еде. Для нас важно уважительное отношение к клиентам всех вероисповеданий, поэтому к соблюдению традиций халяль в нашем ресторане подходят очень щепетильно. Мы следим, чтобы все поступающее к нам мясо было именно халяльным, то есть от специально откормленных животных, забитых по традиционным канонам после разрешительной молитвы. К нам приходят и мусульмане, и те, кому не особо важны традиции халяль, но важно качество подаваемых блюд. Людям известно, что «чистая» халяльная пища — это показатель того, что продукция действительно принесет пользу здоровью, что в ней не содержатся вредные вещества, все этапы приготовления и хранения строго соблюдались. Именно поэтому продукты халяль востребованы нашими клиентами, независимо от вероисповедания.
По вашему мнению, халяль — это дань традициям или такое мясо действительно отличается от того, что мы привыкли есть?
Во всех правилах есть здравый смысл. Например, согласно правилам, описанным в шариате, на убой и далее в пищу можно использовать только мясо животных, откормленных специально для этих целей и только натуральным кормом без добавок. Выращивание и кормление этих животных осуществляется с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. В пищу не допускаются животные, умершие своей смертью, больные. Забивают животное максимально гуманно, перерезав сонную артерию и предварительно успокоив его. Далее естественным путем удаляют всю кровь, что делает мясо полезным и вкусным.
«Туган Авылым» — ресторан, известный любому гостю Казани. Именно сюда обычно приезжают попробовать настоящую традиционную татарскую кухню. Значит ли это, что ваше заведение халяльное?
Не совсем, халяльная и национальная кухни — это немного разные понятия. Как я уже говорил, мы уважительно относимся к клиентам всех национальностей, поэтому в меню нашего заведения присутствует алкоголь. А значит, наш ресторан нельзя назвать халяльным. Но при этом у нас в меню нет свинины, а вся продукция, из которой мы готовим, халяльная. Есть конина, говядина, мясо курицы, гуся, утки. Даже копченые колбасы и деликатесы у нас исключительно от поставщиков, которые работают с халяльным мясом.
Своеобразным знаком качества я могу считать то, что ресторан «Туган Авылым» для проведения своих мероприятий выбирает Духовное управление мусульман Татарстана. Это стало возможным благодаря тому, что у нас есть определенная репутация, мы работаем только с проверенными поставщиками и на каждое наименование используемых продуктов имеется сертификат соответствия традициям халяль. А также мы работаем на продуктах, которые полностью перерабатываем сами. Подобная практика использовалась в Советском Союзе, потом постепенно была утеряна. И мы возродили ее у себя.
А есть ли такое понятие, как халяльные блюда? И что они собой представляют?
Никаких особых халяльных блюд нет, есть традиция использования в приготовлении любого блюда халяльных продуктов с высокими качественными характеристиками. И здесь есть интересный момент. Поставщиков мы выбираем по рекомендациям, в том числе по рекомендациям Духовного управления мусульман Татарстана. И абсолютно уверены в качестве продукции еще и потому, что при закупке каждой партии уточняется, халяльное ли мясо. И поставщик не может обмануть, так как он мусульманин и грех ляжет на него, а не на того, кто приготовил или съел запрещенный продукт.
Насколько сегодня упорядочен рынок халяльной продукции? И не является ли данная тема для некоторых поставщиков маркетинговым ходом, позволяющим поднимать цену?
Сегодня выбор поставщиков — это по большей части сарафанное радио и хорошие рекомендации, потому что обман также имеет место быть. Я думаю, что на форуме Kazansummit 2018 было бы очень важно поднять тему централизованного контроля за рынком халяльной продукции. Создать какой-то орган наподобие Роспотребнадзора, который будет выдавать сертификат качества. Потому что пока соответствие продукции заявленному качеству — это вопрос совести производителя, а она есть не у всех.
Вы родом с Кавказа и по национальности не татарин. Как постигли тонкости татарской кухни?
Нужно просто учиться и интересоваться своим делом. Я хорошо разбираюсь в русской, кавказской, японской кухне. База и основные технологии приготовления продуктов везде примерно одинаковые. Все остальное — дело любознательности и техники. Приехав работать в Казань, я читал много книг о национальной татарской кухне, учился у известных татарских поваров и разбирался в местных нюансах.
Что вы рекомендовали бы попробовать гостям Казани, чтобы понять, что такое татарская национальная кухня?
Рекомендую попробовать обычные блюда домашней кухни — азу, мясо по-татарски, баранину, конину. В качестве чего-то необычного могу порекомендовать национальные колбаски с полбой «тутырма», большой пирог с мясом «Зур Балиш» или вяленого гуся. Это то, что обычно готовят только в этом регионе. Все блюда очень вкусные и аутентичные, так как в Казани внимательны к традициям национальной кухни и стараются поднять их на достойный уровень. Есть у нас и свои фирменные блюда, которые зачастую являются плодом импровизации. Как запеченная конина в соли с очень интересной подачей.