Добрый день!
Сегодняшний рецепт — иллюстрация к этой статье. А то всё теория, да теория. Вот сегодня на практике и проверим все псевдонаучные выкладки про эти пять правил.
Прошу прощения за качество фото — некоторые (особенно финальные) пришлось снимать уже в сумерках и потом долго вытягивать в редакторе )).
Итак, продуктовый набор:
- Свиная шейка (500 гр.)
- Лук
- Красный сладкий перец (1 ч. ложка)
- Черный перец (0,5 ч. ложки)
- Зира (0,5 ч. ложки)
- Крупная морская соль (0,5 ч. ложки)
- Белый винный уксус (1 ст. ложка)
Первым делом трём лук:
Кладём на два или три слоя марли...
...и аккуратно, закручивая хвост...
...отжимаем луковый сок:
Именно сок, поскольку сам лук нам в принципе, не нужен — мясо маринуется в соке.
Добавляем к соку специи и уксус (соль пока не кладём):
Мясо режем поперёк на стейки толщиной 2,5–3 см:
А потом каждый стейк разрезаем по жировым прожилкам:
Теперь получившиеся части делим на куски, чтобы они получились примерно такого-же (2,5–3 см) размера по грани:
Благодаря такому способу разделки свиной шейки, у нас каждый кусочек имеет слой жира, который впоследствии даст шашлыку аппетитную корочку и сочность.
Загружаем мясо в маринад и перемешиваем. Теперь очередь соли. Если она, как в нашем случае, крупная, то добавляем её сразу и в процессе маринования пару раз перемешаем будущий шашлык.
Если соль обычная, то добавим её за полчасика до готовки — этого времени хватит, чтобы мясо нормально просолилось, но при этом не не растеряло все свои соки.
Оставляем шашлык в покое минимум на час, после чего перемещаемся к мангалу:
Кочегарим угли:
Как только они все зайдутся ровным цветом и держать руку на уровне шампуров будет невозможно, оставляем мангал в покое и нанизываем мясо:
Тем временем угольки достигли необходимой кондиции. Сдуваем пепел:
Если вы, как и мы, любите мясо с кровью соком и уверены в качестве свинины, то минимальный режим приготовления — 8 минут на весь процесс и каждую минуту переворачивать (очень удобно использовать интервальный таймер)):
Но лучше время увеличить, но не более чем в два раза (16 минут и переворачивать каждые две). Когда куски мяса не более 3 см и уголь приготовлен правильно, то всё прекрасно получается за указанное время.
Дальше — дело техники. По сигналу поворачиваем шампур на 90°. Не на 180°, а именно на 90°. Для этого удобно использовать те, которые с витыми рукоятками или мангал с прорезями как у нас:
В любом случае, все тайминги — не более, чем рекомендации. У вас может быть другая глубина мангала или температура мяса. Уголь может быть не раскочегарен до нужной кондиции, его может быть другое количество и т. д.
Основной инструмент для понимания момента переворачивания шампура — слух. Как активно зашкворчало, пора переворачивать. Также обращайте внимание на запах — горелых ноток быть ни в коем случае не должно.
Стадию же приготовления в целом можно определить, надавив пальцем на кусок мяса. Объяснить это сложно — просто попробуйте и через пару тройку готовок поймёте какое оно должно получаться. Или просто возьмите нож и надрежьте самый крайний кусок. Если он готов, то все остальные и подавно.
Процесс идёт:
Вот так у нас получилось в режиме 8/1:
Приятного аппетита!
