Тыква, сельдерей, свекла — как "подружить" их с популярным итальянским блюдом?
Напомним: главную роль в рецепте ризотто играет рис. Поскольку он в готовом блюде должен быть сварен до аль денте, шеф-повара советуют использовать особые его сорта — карнароли, падано, арборио (о чем мы писали здесь). Они богаты крахмалом и не развариваются. Так что, если вы хотите приготовить именно ризотто (а не вязкую кашу), постарайтесь найти один из этих сортов. А вот к остальным ингредиентам блюда таких строгих требований нет. Начнем экспериментировать?
Ризотто «Том-Ям»
Рецепт ресторана Christian
Ингредиенты: 80 г риса карнароли, 40 г белого вина, 1 ч.л. очищенного и мелко нарезанного лука шалот, 1 зубчик чеснока, 20 г пасты том-ям, 3 очищенных тигровых креветки, 2 листа лайма, 2 веточки свежей кинзы, 2 ст.л. сливочного масла, 5 г пармезана, 400 мл овощного бульона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. тростникового сахара, 10 г лайма, 20 г томатного соуса, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Почистите и нарежьте тигровые креветки, чеснок. Налейте на сковороду оливковое масло и обжарьте на нем креветки, лук шалот и чеснок. Затем влейте туда же белое вино и выложите рис.
После того, как вино выпарится, добавьте пасту том-ям и бульон, подливая его в 6-7 этапов. Когда жидкость из блюда почти выпарится, добавьте в блюдо томатный соус, лист лайма, посолите и поперчите.
Когда рис будет почти готов, добавьте нарезанную кинзу, сливочное масло, пармезан и перемешайте все это в однородную массу. Сверху украсьте слайсами лайма с тростниковым сахаром.
Ризотто из корня сельдерея
Рецепт ресторана Le restaurant
Ингредиенты: 110 г корня сельдерея, 30 г маскарпоне, 30 г пармезана, 30 г белого сухого вина, 80 г фуа-гра (или другого печеночного паштета), 3/4 ст. утиного бульона, соль и перец по вкусу, кресс-салат для украшения, 100 г лука шалот.
Для бульона: 1 утка, 2 зубчика чеснока, 100 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца, вода.
Инструкция. Приготовьте бульон: обрежьте мясо с грудки утки и отрежьте ноги, оставшуюся часть тушки обжарьте на растительном масле. После этого поместите в кастрюлю, залейте горячей водой (3 л), добавьте перец горошком, чеснок, корень сельдерея. Варите на медленном огне, пока количество воды не уменьшится втрое.
Для ризотто нарежьте лук-шалот кубиками (0,5 см х 0,5 см), добавьте в сотейник и обжаривайте на медленном огне, пока он не станет прозрачным. Затем туда же добавьте нарезанный мелкими кубиками сельдерей и томите 1 минуту, затем влейте белое вино и выпаривайте еще 10-12 минут. После чего добавьте маскарпоне, прогрейте до момента, когда он начнет таять, добавьте соль, перец. Снимите сковороду с огня и добавьте тертый пармезан.
Фуа-гра, нарезанную эскалопами толщиной 1,5-2 см, обжарьте с двух сторон (по минуте с каждой) и поставьте в духовку на 4 минуты при температуре 170°С.
Приготовьте чипсы из пармезана: на тонкую сковороду равномерно распределите тертый пармезан и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и оставьте остывать.
