Что такое «правильный» хамон, как и и из чего его делают? Какой выбрать, и как правильно съесть?
Добрый день, уважаемые читатели. С вами Дмитрий Кесадов. Трудно представить себе испанскую кухню без хамона и мяса. Конечно, я не первый раз пишу о хамоне. В конце девяностых годов была в ходу шутка, что в России только очень ленивый не занимается торговлей или риэлторством. Вот и каждый испанец считает себя знатоком и ценителем хорошего хамона. Но, с другой стороны, как представить сегодня Испанию без хамона, без футбола, без креветок, без вина? Это будет уже какая-то другая Испания. Да, это простые и прозаичные радости жизни, праздник живота. Ну и что такого? Не все же время смотреть артхаус Альмодовара и Медема, листать альбомы Пикассо, Миро и Тапиеса, и читать Луиса де Гонгору. Вполне можно подумать и о простых человеческих радостях. Они тоже нас мотивируют. Помните, как в фильме «Петр 1» Великий Петр перед штурмом долго и красиво агитировал своих солдат пойти на штурм из патриотических соображений? Потом вперед вышел Меньшиков и заорал во все горло: «В крепости вино и бабы, за мной!». Пойдем и мы на этот гастрономический штурм!
Любите ли вы мясо, как люблю его я, и почему гусь свинье не товарищ
Любить мясо - не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» - говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.
В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство - не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.
Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.
Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.
Главное – репутация. В борьбе за качество
Вот представьте, перед вами задача: получить продукт высшего качества. Вам придется потрудиться.
Ну, во-первых, селекция. Конечно, хамон можно делать из белых пород свиней. В этом случае он будет называться «серрано». Но белые породы часто и много рожают и слишком мало двигаются, мясо у них не такое вкусное. Поэтому знатоки предпочитают черных свиней. Черные породы есть у французов, есть на Канарских островах, есть китайские и вьетнамские черные свиньи. Строго говоря, делить свиней на черные и белые породы так же неправильно и слишком упрощенно, как и делить женщин на блондинок и брюнеток. Это удобно для анекдотов, но в реальности все давно перемешалось и обстоит гораздо сложнее. Лучшие хамоны делают из иберийской черной свиньи. Мы еще поговорим об этом.
Во-вторых, питание. Прежде чем попасть на наш стол, продукт проживает сложную жизнь. Возьмем хоть уток, которых насильно закармливают ради увеличения размера печени. Или улиток, которых сажают на мучную диету ради очистки их мяса. Осетров приходится выращивать несколько десятков лет, чтобы получить икру высшего сорта. Знаменитая французская курица из Бресса потому и превосходит своих родственников, что ее холят и лелеют 18 месяцев (а обычному цыпленку отпущено 6 месяцев жизни, да и питание их не сравнимо). То есть, чтобы получить продукт исключительного качества, его надо терпеливо выращивать и кормить. Не исключение испанские иберийские свиньи. Иберийская свинья гуляет в дубовых рощах и питаться ей рекомендовано желудями. Чем больше, тем лучше. Для чего же все это? Одним словом: для того, чтобы продукт стал жирным и упитанным. Секрет большинства продуктов класса люкс – это жир, в хорошем смысле этого слова. Самые лучшие породы мяса имеют обычно мраморную структуру и высокое содержание жира. Та же история с фуа гра или брюшком тунца. Вы можете посчитать это немного циничным, но испанцы искренне убеждены, что их свиньи, быки и коровы – самые счастливые животные в мире. Впрочем, японцы, которые играют своим коровам на флейтах, угощают их пивом и массируют им бока наверняка также думают о своих коровах.
Третье условие: прогулки на свежем воздухе. Не будем забывать, что мясо, которое мы в итоге потребляем – это мускул, а мускул надо тренировать. Поэтому премиум продукты не живут в инкубаторах на полках, а гуляют по полям и лесам. Причем это регулируется законом. Что касается иберийских свиней, то гуляют они в дубовых рощах. Лучшие хозяйства – производители хамонов гордятся тем, что засаживают сотни гектар молодыми дубами.
Следующее условие получения продукта люкс: это терпение в обработке. Нельзя торопиться и суетиться. Лучшие хамоны выдерживаются по несколько лет. Из мяса выходит лишняя влага, но за счет высокой жирности и комплексности (вспомним наше условие правильного питания) оно не пересыхает, а становится выразительнее и лучше. Вкус концентрируется. С мясом похожая история: вопреки народному мнению, так называемое парное мясо не лучше, а хуже выдержанного. Другой вопрос, что выдерживать надо со знанием дела, при оптимальных температуре и влажности. Если все сделаете правильно, то получите роллс-ройс среди хамонов.
Хамон. Как и где его делают
Ну, мы с вами не фермеры и не производители хамона, нюансы нам не так важны. Если в общих чертах, то мы моем ногу, обсушиваем и засаливаем. После первого, интенсивного просаливания лишнюю соль удаляем и переходим в стадию сушки, а потом вешаем ногу на дозревание. Все это сопровождается контролем температуры, времени каждого этапа. А цель – чтобы соль равномерно распределилась, чтобы жир соседствовал с мясом, точнее с мышцами, и чтобы вкус был идеальным.
В описанном нами способе вы можете не увидеть ничего сложного и отчасти будете правы: нечто похожее со свининой делают по всему миру. И даже дома, на даче или в деревне вы можете повторить эти этапы. А вот уникальным продуктом делает хамон именно иберийская черная порода, у которой длинные задние ноги и особая генетика, подразумевающая мраморность распределения мяса и жира эффектными слоями. В вашем распоряжении таких свиней нет. К тому же они питаются желудями, и одна свинья съедает десятки килограммов в день и за сезон только ей одной нужны гектары дубовых рощ. Их в вашем распоряжении тоже нет. К тому же подойдет только иберийская свинья, поскольку в ее кровлях есть примеси диких, кабаньих пород, готова без устали бродить и нагуливать мышцы – обычные одомашненные свиньи просто лягут под первым же деревом и, извольте, вы получите прекрасное сало или бекон, но ничего похожего на настоящий хамон.
Хамон: от простого и дешевого к сложному и дорогому. Лучшие бренды
До сих пор все было ясно. Берем черную иберийскую породу, выгуливаем на свободе в дубовых рощах, не забываем о правильном питании, особенно о желудях, засаливаем и выдерживаем в правильных погребах. А вот дальше начинается туман: нет ни понятных рейтингов, ни конкурсов, ни чемпионата мира среди хамонов. В принципе, они должны быть. Например, сырные чемпионаты проводятся регулярно, рейтингов оливкового масла огромное количество. А по хамону нет.
Проведя в наших лучших традициях небольшое расследование, я пришел к собственным выводам: если хамон среднего качества, то его достаточно полно характеризует регион, процент желудей в питании и прочие указанные характеристики. То есть таким хамонам конкурсы ни к чему. А вот если хамон из высшей лиги, то он для испанцев выходит из категории просто продукта и становится сродни предмета искусства. Поэтому чемпионатов и конкурсов мы и не наблюдаем: кому придет в голову устраивать соревнование Джоконды Леонардо де Винчи и Афродиты Ботичелли? Какой чемпионат может решить кто лучше: Кандинский или Ренуар? Но страна Испания должна знать своих героев, да и нам это будет полезно.
Итак, бренд номер 1: профессиональные повара предпочитают Joselito. В друзьях у Хосе Гомеса и Ферран Адриа, и Жоэль Робюшон и семья Арзак. Несколько лет назад мы с женой были в Аликанте на гастрономической выставке и посетили дегустацию хамонов Joselito. Там были три хамона разных лет, то есть они различались винтажами, своим возрастом и степенью созревания. Joselito известны как раз работой над улучшением породы свиней и своими винтажами разных лет. Это был увлекательный вечер. Кроме великолепного хамона, было очень познавательно и забавно наблюдать за большим количеством прекрасно одетых мужчин и нарядных женщин, пришедших на эту дегустацию с тем же настроением и в тех же нарядах, как если бы они пришли в Венскую Оперу или в лучший ресторан Мадрида. Нетерпение во взглядах, трепет рук, шампанское и вино рекой - такой вечер хочется повторить!
Бренд номер 2: традиционалисты предпочитают марку 5J. Санчос Ромеро Карвахал за долгие десятилетия приобрел репутацию изготовителя хамонов безупречного качества. Он всегда подчеркивает, что хозяйство имеет 130 лет опыта и высаживает огромное количество молодых дубов. Прекрасные бренды также Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez.
Самый лучший в мире хамон. Глава для пытливого читателя
Как вы думаете, что объединяет Maybach, иберийскую свинью "manchado" (пятнистую) и осетра-альбиноса? Дело в том, что эти продукты претендуют быть лучшими среди лучших. Никто не ставит под сомнение качество «обычных» осетровой икры, иберийского хамона и автомобиля Mercedes. Но и в этой высшей лиге есть свои вершины: золотистая икра взрослого осетра-альбиноса обладает необычайным вкусом, Maybach технически совершенен, а хамон из особой пятнистой породы - король хамонов. Так что лучшие хамоны вовсе не чёрные, а пятнистые.
Эти продукты объединяет то, что они не просто редкие, а находятся уже на грани вымирания: дикого и взрослого осетра-альбиноса поймать крайне трудно (правда, говорят, что семья Груэль в Австрии научилась разводить и альбиносов), а порода пятнистых свиней насчитывает менее 1000 особей. Даже Maybach объявил о прекращении работы (правда, уже второй раз за свою историю). Килограмм икры осетра-альбиноса стоит от 10000 евро, хамона manchado - от 1000 евро. Килограмм Maybach обойдется вам дешевле.
Что правдиво, не совсем или совсем не правдиво в слухах о хамоне
- Хамон серрано из белой свиньи и с белым копытом – это всегда плохо.
Ответ: Конечно нет. Есть отличные белые породы, их тоже можно вырастить и выкормить в природной зоне желудями. Получится вполне приличный хамон. А плохая репутация серрано связана с тем, что массовый серрано делают на заводе, он простоват и часто слишком соленый.
- Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.
- Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает - нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.
- Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.
- Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот - праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.
- Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.
- Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.
- Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон - дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.
Кулинария. Joselab как квинтэссенция
Не будем забывать, что пару десятков лет назад хамон можно было считать локальным и малоизвестным продуктом. Например, в Альто Адидже и некоторых других районах Италии делают очень хорошую колбасу, я бы сказал, прямо-таки очень хорошую, но кто о ней знает? В испанской Мурсии делают уникальный бренди Constitucion, но кому он известен? Ферран Адриа рассказывает, что он не был уверен в применении хамона на кухне, так как совершенно не понимал реакции иностранных гостей на него. Не мог даже предвидеть или предсказать. Если вы посыпаете ризотто сыром пармеджано, то всем все понятно. Но если вы делаете котлету из хамона или пюре на основе жира хамона - кто предскажет реакцию гостя? Сейчас все изменилось. Насколько - вы легко поймете, изучив страницу www.joselitolab.com
Я не буду писать конкретные рецепты, потому что на этом сайте вы найдете множество рецептов, и они будут от лучших поваров мира. Страница сделана с большой любовью и имеет русскоязычную версию.
Сейчас хамон – популярный, известный, дорогой и изысканный продукт. Но есть для нас всех и хорошая новость: нашим вкусом правят не лучшие продукты, а разнообразие. Лучшее – оно потому и лучшее, что выигрывает в сравнении с другими продуктами. Нет смысла питаться все время вырезкой 80 процентной жирности или хамоном 36 месячного вызревания. Их можно и нужно попробовать хотя бы раз в жизни, но никак не питаться ими постоянно. И подойти к ним желательно с определенным опытом и багажом, перепробовав различные виды мяса и хамонов попроще. Пробуйте больше хамона, самого разного!
А нам пора и честь знать, всем до свидания и до новых встреч.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
Читайте наш блог и подписывайтесь на соцсети агентства Estate Spain, если хотите узнавать новое об Испании!
Facebook — https://www.facebook.com/spantao/
Telegram — https://t.me/estatespain
Instagram — https://www.instagram.com/estatespain
