Вы знаете, что я не ем пищу с глютеном. Все собираюсь написать про это отдельный длинный пост, но не успеваю, слишком ответственное дело. По-этому расскажу вам как делать ризотто. Если вы не едите пшеницу, то рано или поздно вам придется либо научиться его готовить, либо найти места, где его готовят хорошо.
Дисклеймер: я не шеф повар и даже не повар. Я закончил Политех и года два изучал физическую химию, в частности химическую кинетику. Вот об этом и поговорим.
Дисклеймер 2: существуют миллионы рецептов, сотни вариантов. Не спрашивайте меня сколько чего нужно класть и сколько кого жарить. Кухня - это творчество.
Итак. Начинается все с бульона. Я беру целую курицу и кидаю ее в самую большую кастрюлю, которая есть у меня на кухне. Целиком. Важно, что целиком, все компоненты бульона должны выходить медленно, по-этому курица должна быть большой и мудрой. Эти ваши молодые глупые бройлеры не подойдут, в них нет необходимой выдержки, кругозора и терпения. Не солим. Это принципиально, соль добавим в готовое блюдо.
Варим курицу целиком в большой кастрюле пока не сварится. Если вы потянете за ногу и стерильная кость без всяких усилий останется у вас в руке, значит сварилась. Второй принципиальный момент - курицу заливаем холодной водой и ставим не на полный огонь, чем медленней нагревается вода, тем больше всякого вкусного окажется в бульоне. За минут 15 до выключения кидаем в почти готовый бульон разных трав. Я кидаю в марлевом мешочке, чтобы потом не фильтровать. Гурманы фильтруют.
Часть бульона используем сразу, вторая часть замораживается в морозильнике на следующий раз.
Теперь лук. Режем мелко. Крупный кусок лука в готовом блюде выглядит нелепо. Ризотто - это блюдо Северной Италии. Оливковое масло тут не едят, а сливочного едят много. Лук надо жарить на сливочном. Растапливаем масло в казане, ну или в сковородке. Кидаем резаный лук. Наша задача не сломать текстуру лука, чем чаще вы перемешиваете, тем хуже. Интрига состоит в том, чтобы лук не пригорел, но и не превратился в кашу, регулируйте этот процесс и нагревом и частой перемешивания. Пассеровать нужно до тех пор, пока лук не станет прозрачным, чем медленней, тем лучше. Эфирные масла лука выделяются в масло, а не улетают. Горечь исчезает, но появляется сладкий вкус - сахара вылезают наружу. Все шеф повара хором говорят, что если лук стал коричневым, значит вы все испортили. Но я считаю, что все зависит от настроения. Я готовлю до появления первых оттенков коричневого.
Кидаем рис. У нас можно найти два сорта риса годных для Ризотто: Арборио или Карнароли. Их суть в том, что эти сорта могут впитывать много жидкости, но не развариваться, это маленькие почти керамические губчатые шарики. Лучше всего брать в вакуумной упаковке, так рис не крошится при перевозке, а это важно. Промывать рис не нужно, еще раз, посколько это важно - не промываем. Мы хотим, чтобы рис напитался эфирными маслами лука, белым вином, пармезаном, куриным бульоном с запахом трав, а не хлоркой из водопроводной воды.
Обжариваем рис вместе с луком. Нам нужно запечатать крахмал внутри рисинки и не дать ему превратиться в клейстер. Самый простой способ узнать готов ли рис для следующей операции - приложить к нему руку. Терпеть должно быть не просто. Делать все нужно на сильном огне так, чтобы вся операция заняла минут пять.
Вливаем белое недорогое вино. Недорогое, потому, что должно быть простым, все сложное мы добавим чуть позже. Выливаем сколько не жалко. Рис быстро его впитывает. Огонь должен быть не большим, наша задача не выпарить вино, а дать ему впитаться.
Перемешивать слишком сильно не нужно, рис не любит, когда его беспокоят. Как только лопатка для перемешивания начнет оставлять след на рисе, пора наливать немного бульона. Тут стратеги кулинарии опять расходятся во взглядах. Одни выливают сразу весь бульон и ждут пока он впитается, другие вливают бульон по чуть чуть, каждый раз ожидая, пока впитается предыдущая порция. Я вливаю по чуть-чуть. Ризотто - это медитативный продукт. Его нужно делать с любовью, не отходя от плиты, иначе он обидится. С момента добавления вина до готовности 18 минут.
За это время я успеваю пожарить креветки или грибы. За три минуты до готовности закидываем мелко натертый Пармезан. Он нужен скорее для запаха и придания вязкой консистенции. То есть кидаем немного.
Есть нужно сразу, остывшее ризотто - это один из вариантов рисовой каши.
PS. Если все это показалось вам слишком заморочистым, то хороший ризотто в Рыба на даче, на #ФермаБенуа и, как выяснилось, в Пробке.