Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия понятно, а еще лучше из технологии. С нее и начнем – тем более что относительно последовательности закладки ингредиентов каждая хозяйка знает все наизусть с дошкольного возраста.
Технология
Что вообще дает такая вот укладка слоями? В народе принято думать, что это красиво и что это вкусно. Относительно первого можно спорить, потому что какую-никакую красоту можно усмотреть только в том случае, если селедка под шубой сервирована строго порционно – да-да, именно как в ресторане. Для приготовления надо взять большую плоскую тарелку, в центр ее установить сервировочное кольцо, смазать его внутренние стенки растительным маслом, а затем уложить аккуратнейшими слоями все то, что обычно принято запихивать в двухлитровую эмалированную форму (хотя даже и хрустальная посудина не делает селедку под шубой изящнее).
При этом рука не должна дрожать, а глаз отвлекаться – никакого телевизора, никакого телефона, прижатого плечом к уху! Укладывая слои, не следует слишком сильно их трамбовать, но и не оставлять виться по ветру – ищите золотую середину, чтобы слово «шуба» в названии было не только фигурой речи. Когда все слои уложены, накройте тарелку с формой полиэтиленовой пленкой (она предохранит верх от заветривания) и поставьте в холодильник.
Через 20 минут консистенция блюда приблизится к идеалу и в течение часа-двух (в зависимости от качества и числа использованных ингредиентов) будет таковой оставаться. Незадолго до подачи к столу достаньте тарелку из холодильника, снимите пленку, а затем аккуратным и молниеносным движением снимите сервировочное кольцо. Должна получиться красота.
Еще немного красоты
Теперь тарелку можно украсить, что в данном случае означает посыпание косо и тонко нарезанным зеленым луком, лучше всего его самой мясистой частью, или измельченным укропом, или петрушкой (но не бессмысленной кудрявой – пусть ее американцы едят, а родной душистой плосколистной), причем нарубленной довольно крупно. Использовать для украшения майонез я бы не советовал, хотя бы потому, что это очевидно некрасиво и потому, что его и так в этой закуске хватает.
Аргументы «против» и «за»
Вы можете сказать, что где же взять такой здоровенный холодильник, чтобы поставить сразу столько тарелок? И где взять эти сервировочные кольца? И что эта морока, в конце концов, дает?
Что касается холодильника, то позвольте спросить: а сколько вы порций селедки под шубой предполагаете подать к столу? А что, селедка под шубой будет единственным блюдом, да? На самом деле вам понадобится половина стандартной нижней полки холодильника, потому что тарелки с устновленными на них сервировочными кольцами превосходно штабелируются, а в высоту такая тарелка – 8-10 см. Морока эта дает следующее: ваше блюдо теряет статус посконно-домотканного и приобретает неподдельный стиль, ваши гости едят его как главное в своей жизни, и оно на самом деле получается вкуснее, потому что именно таким оно и было задумано.
Ингредиенты
Они очевидны и общеизвестны. Можно дать лишь несколько советов относительно некоторых ингредиентов конкретно. Единственное, что относится ко всем сразу: подготовьте их загодя, дня за два, и тогда приготовление селедки под шубой не будет каторгой.
Репчатый лук – если его вы используете. По возможности берите не желтый, а белый репчатый лук. В любом случае, при очистке безжалостно удаляйте все внешние слои, содержащие хотя бы намек на сухость или зеленость – вам нужна только сочная и абсолютно белая мякоть. Берите луковицы как можно большего размера, при прочих равных они слаще. Если лук все-таки слишком острый, нарежьте его перьями, посыпьте солью и сахаром, слегка помните руками, а потом залейте как можно более холодной водой.
Накройте, поставьте в холодильник и оставьте на ночь. Утром откиньте лук на дуршлаг, обсушите бумажным полотенцем, а незадолго до использования мелко нашинкуйте. Второй способ избавиться от луковой горечи – поставить тарелку с залитым подсоленной водой луком в микроволновку минуты на две; получается быстрее, но может потеряться текстура.
Селедка. По возможности старайтесь использовать рыбу целиком. Селедку надо почистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками, сложить в миску и залить полуторапроцентным молоком. Можно и не заливать, однако молоко доведет уровень соли в селедке до гарантированно гастрономического уровня, не больше и не меньше. Залитую молоком селедку поместите в холодильник на ночь, после чего молоко слейте, а сельдь обсушите бумажным полотенцем и тонко порежьте.
Зимние овощи – в это понятие принято включать свеклу, морковь, картофель и прочие корнеплоды, которые фантазия подскажет вам добавить в состав «шубы». К ним можно отнести все уже сказанное в тексте про винегрет: их можно отваривать или запекать, зависит от сезона и личных склонностей.
Майонез. Ни в коем случае не берите для селедки под шубой диетический майонез! Она вам отомстит. Возьмите майонез как можно более жирный (я видел недавно 80-процентный – полагаю, это самый лучший вариант) и как можно более традиционный и классический. По-хорошему, даже провансаль здесь будет слишком интесивен – хотя в промышленных его версиях привкус горчицы заметен едва-едва.
Яблоко. Не знаю, где зимой взять подходящее яблоко – кислое, как винный уксус, сладкое, как компот, и хрустящее, как ломающийся карандаш. Можно купить любое, очистить его – и нарезать мельчайшим кубиком, сбрызгивая при этом лимонным соком. Собственно говоря, вам и понадобится всего пара ложек.
