Итальянское Bistro11 открылось в Краснодаре в августе 2018 года, основал его итальянец Маттео Мегале. В столицу Кубани он переехал из Сан-Ремо. О том, как готовят в Италии, чем итальянские заведения общепита отличаются от российских, а также о сложностях, которым сталкивается иностранец при ведении бизнеса в России, Маттео Мегале рассказал сайту «Деловая газета.Юг».
- Расскажите, почему вы решили переехать в Краснодар? Какие были ваши первые впечатления о городе и его жителях?
- Я переехал в Краснодар, потому что у меня супруга отсюда. Сан-Ремо – небольшой город, много лет назад его называли «российским», потому что туда князья приезжали на лечение. Там и сейчас действует русская православная церковь, живут русские люди.
Если говорить о Краснодаре, то есть ощущение, что это большой город, но еще провинциальный. Чем-то похож на итальянские провинциальные города, хотя по масштабу и численности населения Краснодар достаточно крупный.
Люди здесь совершенно разные, сложно какой-то определенный портрет составить. Это, наверное, связанно с тем, что много приезжих в Краснодаре. Есть открытые люди, которые располагают к себе, есть, наоборот, закрытые, с которыми сложно общаться. Если сравнивать с Италией или крупными российскими городами, такими как Москва, Санкт-Петербург, то здесь люди более закрытые.
- Как вам пришла идея открыть в Краснодаре итальянское бистро?
- У нас возникла идея привезти частичку культуры итальянской кухни на юг России. Много заведений в Краснодаре, но нет мест, где можно выпить настоящий итальянский кофе и попробовать блюда итальянской кухни в таком виде, каком их готовят в Италии, поэтому возникла идея сделать что-то свое. И, соответственно, дать тем, кто не бывает за границей, возможность почувствовать себя как в Италии.
Около года мы реализовывали эту идею. Я практически не говорю по-русски, а нужно было искать помещение, понять, как работает город, какие вкусовые предпочтения у людей. Несмотря на все сложности, которые были, у нас получилось открыть бистро.
- С какими именно сложностями или неожиданностями столкнулись при открытии заведения?
- Самым сложным было общение, поскольку я плохо говорю по-русски. Не всегда с первого раза получается объяснить. У нас на кухне работают местные люди, сложно было передать технологию. Тяжело поменять ментальность людей, то, как они привыкли готовить, донести им с минимальным запасом русских слов, как это нужно сделать.
Здесь принцип работы большинства ресторанов такой, что блюдо должно выглядеть красиво и обходиться минимально дешево. Продукт должен иметь товарный вид. В Италии совершенно по-другому, самое главное - состав, свежесть продуктов, качество, отсутствие консервантов. Я стараюсь готовить так, как в Италии. Это покупка исключительно свежего мяса, а не замороженного, выбор продуктов не только по ценовой политике, а чтобы это было достойно, чтобы из продукта действительно можно было приготовить вкусное блюдо.
- Где вы закупаете продукты для кухни? Сотрудничаете с местными поставщиками?
- Мы работаем с итальянской мукой, здесь, к сожалению, муку нужного качества не найти. Какие-то продукты мы возим из Италии, это оливковое масло, кофе. Очень много вещей сами производим. Допустим, на пиццу используем томатный соус собственного приготовления. Это не просто кетчуп или топер, которые используют большинство пиццерий. Буквально за две недели до открытия мы переработали практически 600 кг помидоров для того, чтобы потом готовить с этим соусом пиццу. Паста у нас также ручной работы, хлеб для панини печем сами. Наш принцип работы - хороший вкус, высокое качество и доступная цена.
- В Краснодаре очень много заведений, которые позиционируют себя как итальянские, вы не боялись конкуренции?
- Нет. Есть известный фильм, там по сюжету популярный комик из Италии едет в Финляндию и идет на ужин в какой-то итальянский ресторан. Ему подают спагетти с кетчупом, он пробует, начинает злиться, бросает блюдо на пол, а после выходит на улицу и срывает вывеску «Итальянский ресторан» со словами: «Вы не имеете права называть это итальянским рестораном». Если бы мне дали волю, я бы здесь поступил так же. Я не говорю, что у меня кухня лучше, уважаю всех, кто работает. Разница в том, что я итальянец, и я готовлю как в Италии.
- Какую обратную связь вы получаете от посетителей бистро?
- Отзывы самые разные: и положительные, и отрицательные. Мы открыты для общения. Мы за положительные отзывы и за отрицательные, которые помогают развиваться и выявлять какие-то недостатки в работе.
- Как вы планируете развивать бизнес?
- Много идей. В любом случае, это первое заведение позволит понять, насколько будет интересно местным жителям, то, что я делаю. Я не буду искать компромиссы, не собираюсь готовить борщ или снижать качество блюд. Если людям наше заведение будет нравиться, если найдем свою публику, то мы будем искать возможности для развития.
