3067 подписчиков

Гастрономическая страсть Суворова

4 минуты

91 прочтение

14 октября 2018

В конце апреля и по середину августа 1799 года русской армией во главе с великим русским полководцем Александром Васильевичем Суворовым был совершен победоносный поход - так называемый "итальянский" - против войск революционной Франции проходившей в большей своей степени в горах Северной Италии.

…«действенными мерами русское оружие положило конец анархическому блужданию и принудило беснующуюся Францию войти в свои границы, сумев в очередной раз положить конец баталиям, войне в Европе, упрочить мир, политическое согласие и величие России»…

А.В. Суворов, из доклада Императору Павлу Петровичу (Павел I.)

Вернувшись из италийского похода, овеянная славными победами, русская армия внесла в свой повседневный обиход некоторые новшества, не был исключением и рацион питания.

По преданию, пребывая в походе – после очередного долгого и трудного перехода, в горном альпийском селений, А.В. Суворову был предоставлен ужин, в коей входили некие польпети «мясные фрикадельки» называвшиеся местными жителями не иначе как как famose polpette.

Александру Васильевичу пришлось угощение по вкусу, хорошо восстанавливались силы, к тому же мясные шарики были довольно сытными.

Будучи неприхотливым в питании великий полководец полюбил блюдо за простоту и сытость.

Вскоре, по приказу командования, в походе, такими фрикадельками подчивали всех русских солдат и офицеров.

А после войны, во многих ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, ну и конечно же во всех уважающих себя трактирах стало очень модно подавать это простое и сытное блюдо.

Миновали столетия, года потрясений, революций и новых войн, меняются вкусы и мода, но мы все же постараемся совершить экскурс в гастрономическую историю с помощью шеф-повара ресторана "ТракътирЪ" и приготовим знаменитые «famose polpette » по старинному рецепту поварской книги 1849 года выпуска г. Москва.

Итак, нам понадобится:

· 5 фунтов (1 фунт=0,409 кг) отборной свинины (задок);

· 4 крупные репчатые луковицы;

·2 шкалика молока (примерно 120 мл) ;

· одна с горкой столовая ложка томатной пасты;

· три столовых ложки масла – необходимо непременно топленое сливочное масло;

· несколько щепоток черного молотого перса;

· крупного помола каменная соль по вкусу (отмечается, что обязательно крупная);

· 1/8 унции паприки – примерно 4 грамма;

· одна большая картофелина;

· три чарки чистой воды (примерно 330 мл);

· непременно маринованные огурчики по-берлински 4 штуки (исходя из рецепта, брать нужно именно их, мы нашли такие у одной российской торговой марки маринованных огурцов, умолчим название из-за возможных проблем с рекламой, Вы сами без труда сможете найти такие в любом супермаркете или на просторах интернета).

Приготовление:

Готовим не отступая от старинного оригинала, максимально приближенно к действительности позапрошлого века. Используем аналоги современных гастрономических механизмов.

1. Берем пять фунтов отборной свинины, тщательно моем, даем мясу обсохнуть.

2. Нарезаем на небольшие кусочки и отставляем в сторону, по стандарту ни жил, ни жира в этой части свинины быть не должно.

3. Чистим и моем одну большую картофелину и четыре луковицы.

4. Для фарша нарезаем картофель и одну луковицу на среднего размера кусочки. Картофель придаст блюду пышность и очень нежный вкус.

5. В место привычной мясорубки, как аналог старинного приспособления по рубки мяса мы будем использовать роторный комбайн с крутящейся насадкой "ножи".

Так как объем кухонного комбайна не велик, сначала добавляем одну часть мяса + картофель+ лук и на максимальной скорости взбиваем в фарш.

По технологии именно взбиваем. При использовании обычной мясорубки после прокручивания фарша, необходимо тщательно "выбить" фарш в тазу.