Дорогие друзья, сегодня мы с вами поговорим, как приготовить плов с курицей. Он у нас будет рассыпчатый, ароматный, вкусный... Словом, настоящий плов, блюдо, которое тысячелетия назад было доступно только богатым семьям.
"Бедняк ест плов, богач ест плов всегда" - древняя узбекская поговорка.
Немного истории
Плов, пилав, полов... Первые упоминания о "вареном рисе" - так переводится название блюда с санскрита- относятся к II-III векам до нашей эры.
Считается, что появилось оно на Ближнем Востоке ("рисовая крутая каша" с мясом, с рыбой, с дичью и овощами), а принципы его приготовления - скорее всего в Индии и Персии.
Кроме того, до наших дней сохранилась легенда о том, как мулла поделился рецептом плова со знаменитым Тамерланом:
Миротон
Европа узнала об этом блюде благодаря Франции. Вернувшиеся на родину из Турции французские послы, были восхищены "божественным кушаньем" под названием плов, но рецепта его не знал никто.
Королевским поварам описывали это яство как нежнейшее мясо с рисом чудного золотистого цвета, очень жирное, но не тяжелое. Придворные кулинары использовали вместо баранины мелко нарезанные кусочки телятины, обжаренные на сливочном масле, жирность рису придали, отварив его на молоке, а золотистого цвета пытались добиться при помощи желтков куриных яиц.
Так появилось отдельное блюдо миротон.
А рецепт и технологию приготовления настоящего плова Франция узнала в конце XIX века после строительства Суэцкого канала в Египте.
Плов по всему миру
Узбекский, турецкий, азербайджанский, киргизский, самаркандский... Наверное, существуют тысячи вариантов приготовления ароматного блюда из рассыпчатого риса. Не только у повара-профессионала, у каждой хозяйки есть свой секрет, своя изюминка.
Неизменным остается то, что плов состоит из дух основных частей:
крупы (чаще всего риса) и соуса ("зирвак" называют его узбеки, азербайджанская кухня величает "гара").
В Средней Азии рис (к слову сказать, это могут быть и горох, и кукуруза, и пшеница) и "зирвак" готовят вместе, в одном казане. А так называемый иранский вариант плова предполагает отдельное приготовление "гара" и риса. Причем, крупяная часть блюда доводится до готовности на большой лепешке из теста, которой выстилается дно посуды.
Приправы для плова
В разных регионах приправы в блюдо добавляют разные в зависимости от национальных пристрастий. Вот основные из них:
Зира - семена этого растения придают плову тот вкус, которым он отличается от любых других блюд.
Шафран - дарит блюду тот самый золотистый цвет...
Барбарис - придает пикантную, ненавязчивую кислинку.
(Я добавляю еще измельченный корень сельдерея.)
Чеснок - насыщенность вкуса.
Красный перец - это острота вкуса, без которого немыслима восточная кухня.
Основные отличия
Соус для плова - гара или зирвак - может быть любым: сладкими, острым, с добавлением сухофруктов или без них, с мясом, дичью, фаршем, завернутым в виноградные листья, или даже рыбой.
А рис просто обязан быть рассыпчатым, поэтому его не варят, а парят, тушат при плотно закрытой крышке. Если готовить плов без достаточного количества жира, блюдо получится сухим, невкусным.
Оптимальным вариантом приготовления восточного кушанья считается казан, в любом случае, посуда должна быть с толстым дном, иначе плов может пригореть.
Мясной плов готовят из баранины. Нежное, сочное, тающее во рту филе доступно не всем и не всегда по разным причинам. Одна из них - бараний жир очень быстро застывает, и те, кто не любит употреблять еду в горячем виде, могут быть разочарованы... Из говядины и свинины все же лучше приготовить другие блюда ( ну это мое личное мнение).
Оптимальный вариант, на мой взгляд, - куриное мясо.
А теперь пошаговый рецепт плова с фото:
Нам понадобится на одну курицу
Рис длиннозернистый - 800 гр. (одна пачка). Его нужно предварительно перебрать, хорошо промыть и залить водой комнатной температуры.
Так злаки избавятся от лишнего крахмала.
Как долго держать рис в воде проверяем так:
- если уже во время промывания вода будет почти прозрачной, замачиваем его минут 10-15. А если мы видим очень мутную жидкость, оставляем крупу под водой на час...
- Лук репчатый - 2-3 головки средней величины.
- Две моркови.
- Растительное масло - обязательно без запаха, иначе можно все испортить. Возьмем грамм 200, а "в процессе" откорректируем его количество.
- Бульон (в крайнем случае - вода) - 2-2,5 литра.
- Чеснок - 1-2 головки в зависимости от вкусовых пристрастий.
- Приправа для плова, красный перец, соль - по вкусу.
Итак, рис у нас уже хорошо промыт и залит водой. Лук порезан полукольцами, морковь - соломкой.
Подготавливаем курицу
Я делаю так: отделяю мясо от костей, кожицы и лишнего жира. Кости кладу в отдельную кастрюлю, заливаю приблизительно двумя литрами воды и ставлю на огонь - это будет бульон.
Кожицу и жир нарезаю и выкладываю в казан с 2-3 столовыми ложками растительного масла на средний огонь. Когда кожица хорошо поджарится, из нее вытопится весь жир, выкладываю "поджарки" на отдельную тарелку.
Теперь пришла очередь лука
Выкладываем его в казан с кипящим жиром и поджариваем до золотистого цвета.
Добавляем масла, прибавляем огонь и отправляем к луку филе курицы. Только не солить! Соль сохранит сок в мясе, а нам надо, чтобы он поделился своим вкусом с каждым слоем.
Можно, конечно, опустить в казан порционные куски мяса, не разделяя его на филе, но обязательно после лука. Почему?
В плове он нам нужен поджаренный, "хрустящий", а мясо даст свой сок, и, если мы сделаем наоборот, тогда лук будет не жариться, а вариться.
Не забываем помешивать содержимое казана. Как только курочка слегка зарумянится, вливаем бульон. Он должен только едва покрывать мясо.
Это "зирвак". Вот теперь можно его посолить, поперчить, добавить приправы (кроме чеснока). Пробуем! Вкусно?
Следует помнить, что перемешивать содержимое казана мы больше не будем, а у нас на очереди еще слой моркови и слой риса, поэтому зирвак должен быть немного солонее и острее, чем того требуют наши вкусы.
Есть другой вариант: соус заправляем по вкусу, но потом подсаливаем рис отдельно рис.
Как только зирвак закипит, выкладываем равномерно слой моркови:
Снова ждем закипания. Но уже не перемешиваем! Сливаем из емкости воду, которой был залит рис.
Если необходимо, добавляем в него соль по вкусу и распределяем, "выстилаем" поверх слоя моркови:
Не забываем, что перемешивать ничего не нужно. Если вдруг мы забыли добавить в зирвак приправы, можно это сделать сейчас, но тогда смешиваем их только с верхним слоем, слоем риса. Плотно закрываем казан крышкой, огонь сильный.
Через 10 минут (специально засекала время ) смотрим, что у нас происходит в казане. Рис пропитался влагой (паром) и уже почти готов? Здорово, мы все сделали правильно. А если он покрыт бульоном, значит мы добавили много жидкости в соус. Нужно сделать деревянной ложкой несколько отверстий до дна казана (проколоть), лишняя вода выкипит. Ну а если рис еще почти сырой (это зависит от сорта злаков), осторожно, по краям добавим еще немного бульона (или воды), накроем крышкой и подождем еще несколько минут.
При помощи шумовки аккуратно от краев казана "утрамбовываем" плов, образуя покатую горку.
Во-первых, блюдо так лучше дойдет до готовности и мы узнаем, нужно ли добавлять еще жидкость: бульон по краям казана должен доходить приблизительно до половины "горки".
Кулинары Средней Азии в это время берут 2 вымытые головки чеснока прямо с шелухой и прячут , закапывают их в рис. Тогда блюдо приобретает нужный аромат. Можно положить 5-6 очищенных зубчиков (только потом не потерять их в готовом плове. Добавляют измельченный чеснок в самом конце...
Весной молодым "молочным" измельченным чесночком можно приправить блюдо непосредственно перед подачей. Это дело вкуса.
Но вернемся к нашему восточному кушанью. Чтобы рис хорошо пропарился и пропитался всеми ароматами и вкусами зирвака, накрываем "горку плова" глубокой тарелкой, устанавливаем минимальный огонь, накрываем казан крышкой и забываем о нем минут на 20.
Вот, собственно и все. Только нужно помнить о соотношении бульона и жира. Если последнего недостаточно, блюдо получится сухим, если мало жидкости, оно может еще и пригореть. Переизбыток воды может превратить плов в рисовую кашу.
И напоследок: плов - очень вкусное, но калорийное блюдо. На родине его возникновения на стол всегда кладут много зелени, овощей: это позволяет лучше переварить жирную пищу.
Мы узнали сегодня, как правильно готовить плов, чтобы он был вкусным, ароматным, рассыпчатым. По этой же технологии можно делать Среднеазиатское яство и с любым другим мясом, добавлять сухофрукты или готовить сладкое блюдо.
Приятного вам аппетита, здоровья и побольше счастливых минут!!!
Нажмите лайк статье, так Вы скажете свое СПАСИБО за подготовленный материал! Поделитесь статьей с друзьями нажав на социальные кнопки.
Так уж вышло, что на этом сайте для продвижения нужны ваши отклики в виде лайка, не пожалейте пару кликов, спасибо вам за внимание.
