Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты:
1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи.
Азотистые вещества небелковой природы.
В основных продуктах питания (все животные, а также зерновые и зернобобовые продукты) белки представляют в среднем 95 % азотистых веществ. Лишь в овощах и фруктах они составляют в среднем 30 - 50 % этой группы веществ. Однако в практических расчетах рационов все азотистые вещества относят к белкам. Но, хотя небелковых азотистых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Это пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатинин, нитраты и ряд других соединений.
Относительно много п у р и н о в ы х о с н о в а н и й в мясе и рыбе (0,1 - 0,2 %) в них же содержится 0,2 - 0,6 % креатина. Но особенно много пуриновых оснований и креатина в мясных субпродуктах (печени, почках) - в два раза больше, чем в мышцах. Пуриновые основания и креатин очень легко переходят при варке в бульон (до 50 % от исходного количества). Эти вещества обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, а это не очень желательно. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры.
Н у к л е и н о в ы е к и с л о т ы всегда сопутствуют живым тканям и поэтому постоянно встречаются в пищевых продуктах. Больше всего их содержится в мясных и рыбных субпродуктах, таких, как печень и почки, - в среднем 800 – 900 мг% , затем в мясе рыбы - 300 - 400 мг% , убойном мясе - 200 - 250 % , сыре - около 10 мг% , хлебе - 70 мг% , молоке и молочных продуктах - 25 - 40 мг% , картофеле и большинстве других овощей - до 40 мг% . Пусть их немного в пищевых продуктах по сравнению с другими азотистыми веществами, но они обладают большой
фармакологической активностью и поэтому требуют определенного ограничения. Кроме того, в состав их входят пуриновые основания, о нежелательной роли уже говорилось. Поэтому такие богатые нуклеиновыми кислотами продукты, как печень и почки, должны быть ограничены в питании.
Н и т р а т ы содержатся в растительных продуктах. Много нитратов в зелени: в салате (80 мг%), петрушке (80 мг%), шпинате, луке (до 40 мг%), щавеле(50 мг%). Из других овощей их больше всего в свекле (до 140 мг%), меньше - в огурцах (до 15 мг%), капусте (до 30 мг%), картофеле (до 8 мг%). В арбузе и дыне - до 4,5 мг% . При неправильном использовании азотистых удобрений содержание нитратов в овощах значительно увеличивается. В большинстве фруктов содержится менее 10 мг% нитратов.
В животных продуктах, если не считать некоторых колбас и мясных консервов, содержится обычно менее 10 мг% нитратов.
Нежелательная роль больших количеств нитратов заключается в том, что в пищеварительном тракте они могут частично восстанавливаться до нитритов и вызывать метгемоглобинемию, сопровождающуюся снижением умственной и физической активности. Кроме того, из нитритов сравнительно легко образуются N-нитрозамины, которые обладают высокой канцерогенной активностью, т.е. способствуют появлению рака (прежде всего в пищеварительном тракте).
Не рекомендуется слишком увлекаться зеленью и свеклой, даже в целях витаминизации пищи.
